동치미 담그는 법: 무 고르기, 소금물 농도, 익히는 기간과 실패 원인

무 고르기

• 작고 단단한 무가 좋습니다. 동치미용으로는 굵기가 손목 두세 배 정도인 중간 크기 무가 통째로 담그기 좋습니다.
• 들어 봤을 때 묵직하고, 두드리면 속이 꽉 찬 느낌이 나야 합니다. 가볍거나 바람 든 무는 익으며 물러집니다.
• 껍질이 매끈하고 잔뿌리가 적은 것이 좋고, 무청이 붙어 있으면 신선한 편입니다.

재료

• 무 5~6개 (약 5~6kg)
• 굵은 소금(천일염) 절임용 1컵 + 소금물용
• 물 약 6~7L
• 쪽파 1/2단, 갓 약간 (선택)
• 삭힌 고추 또는 청양고추 10여 개
• 배 1개, 사과 1/2개
• 마늘 1통, 생강 1톨 (편 썰어 면주머니에)

만드는 법

1. 무는 수세미로 껍질째 깨끗이 씻고 잔뿌리만 다듬습니다. 껍질을 벗기지 않아야 오래 두어도 단단합니다.
2. 무에 굵은 소금을 골고루 굴려 묻힌 뒤 통에 담아 하루 정도 절입니다. 중간에 한 번 뒤집어 주고, 이때 나온 물은 버리지 않습니다.
3. 물에 소금을 풀어 소금물을 만듭니다. 맛을 봤을 때 국으로 먹기에 약간 짜다 싶은 정도가 기준입니다. 무에서 물이 나오며 싱거워지기 때문입니다.
4. 마늘과 생강은 편 썰어 면주머니나 다시백에 담습니다. 그냥 넣으면 국물이 탁해집니다.
5. 절인 무 위에 쪽파와 갓을 돌돌 말아 묶어 올리고, 배와 사과는 큼직하게 썰어, 삭힌 고추와 마늘 주머니를 함께 넣습니다.
6. 소금물을 무가 완전히 잠기게 붓고, 무가 떠오르지 않게 무거운 접시나 누름돌로 눌러 둡니다.
7. 실온에서 2~3일 두어 국물에 거품이 살짝 오르고 새콤한 냄새가 나기 시작하면 김치냉장고나 서늘한 곳으로 옮깁니다.

익히는 기간

실패 원인

• 무가 물렁해졌다: 바람 든 무를 썼거나, 실온에 너무 오래 두었거나, 소금물이 너무 싱거웠을 때 생깁니다.
• 국물이 끈적하다: 실온 숙성이 길었거나 과일을 너무 많이 넣었을 때 흔합니다. 배는 1개 정도면 충분합니다.
• 하얀 막(골마지)이 생겼다: 무가 국물 위로 떠서 공기와 닿을 때 잘 생깁니다. 누름돌로 확실히 잠기게 하세요.
• 국물이 탁하다: 마늘·생강을 그냥 넣었거나 고춧가루를 넣었을 때입니다. 동치미는 주머니에 넣는 것이 원칙입니다.
• 너무 짜다: 익은 뒤 끓여 식힌 물을 조금씩 부어 맞추면 됩니다. 싱거워서 상하는 것보다 짠 쪽이 고치기 쉽습니다.

보관 방법

자주 묻는 질문

동치미 국물 활용

• 동치미국수: 삶은 소면에 차가운 동치미 국물을 붓고 무를 채 썰어 올립니다. 기호에 따라 설탕과 식초를 약간 더합니다.
• 고구마와 함께: 군고구마나 찐 고구마에 동치미 한 그릇은 겨울 간식의 단짝입니다.

담그기 좋은 때