소고기 장조림 만드는 법: 메추리알 장조림 간장 비율과 보관 기간

재료 (4인분)

• 소고기 홍두깨살 또는 사태 500g
• 메추리알 30개 (깐 메추리알 1팩 약 300g도 가능)
• 꽈리고추 10개 (선택)
• 통마늘 10쪽

고기 삶는 재료

• 물 1.5L
• 대파 1대
• 양파 1/2개
• 통후추 1/2숟가락
• 생강 1톨 (선택)

장조림 간장

• 고기 삶은 육수 3컵 (600ml)
• 진간장 2/3컵 (약 130ml)
• 설탕 2숟가락
• 올리고당 2숟가락
• 맛술 2숟가락

만드는 법

1. 소고기는 4~5cm 크기 덩어리로 잘라 찬물에 30분 담가 핏물을 뺍니다. 중간에 물을 한 번 갈아 줍니다.
2. 냄비에 물 1.5L와 대파, 양파, 통후추, 생강을 넣고 끓으면 고기를 넣습니다.
3. 다시 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 줄여 뚜껑을 덮고 40~50분 삶습니다. 젓가락이 쑥 들어가고 자른 단면에 붉은 기가 없어야 합니다.
4. 고기는 건져 한 김 식히고, 육수는 체에 걸러 기름을 걷어 3컵을 덜어 둡니다.
5. 메추리알은 찬물에 넣어 끓기 시작하면 중불에서 5분 삶고 찬물에 담가 껍질을 깝니다. 물에 소금 1/2숟가락과 식초 1숟가락을 넣으면 껍질이 잘 벗겨집니다.
6. 식은 고기는 결대로 손가락 굵기로 찢습니다.
7. 냄비에 육수 3컵과 장조림 간장 재료를 모두 넣고 끓입니다.
8. 끓어오르면 고기, 메추리알, 통마늘을 넣고 중약불에서 20분 졸입니다. 중간에 메추리알을 굴려 색이 고르게 배게 합니다.
9. 꽈리고추는 꼭지를 떼고 포크로 구멍을 2~3개 내서 마지막 3분 전에 넣습니다.
10. 국물이 처음의 2/3 정도로 줄면 불을 끄고 그대로 식힙니다.

맛있게 만드는 팁

• 고기는 맹물에 먼저 삶으세요. 간장에서 바로 삶으면 겉이 짜고 단단해집니다.
• 국물을 너무 졸이지 마세요. 보관할 때 고기와 알이 국물에 잠겨 있어야 마르지 않습니다.
• 식는 동안 간이 더 배므로 졸일 때 간이 약간 싱겁다 싶을 정도가 알맞습니다.
• 고기는 결 방향을 보고 찢어야 부드럽고 보기 좋습니다.

자주 하는 실수

• 핏물을 안 빼는 것: 국물이 탁하고 잡내가 남습니다.
• 센불로 계속 끓이는 것: 고기가 퍽퍽해집니다. 삶을 때도 졸일 때도 중약불이 좋습니다.
• 꽈리고추를 처음부터 넣는 것: 색이 누렇게 변하고 물러집니다.
• 메추리알을 너무 오래 삶는 것: 노른자 겉이 초록빛으로 변하고 퍽퍽해집니다.

대체 재료

• 홍두깨살은 결이 길고 담백하고, 사태는 쫄깃합니다. 돼지고기 안심 500g으로 해도 되는데, 삶는 시간을 30분으로 줄이고 속까지 완전히 익히세요.
• 메추리알 대신 달걀 6개를 완숙으로 삶아 넣어도 됩니다.
• 설탕과 올리고당 대신 배 1/4개를 갈아 넣으면 단맛이 은은해집니다.
• 표고버섯 4개를 함께 졸이면 감칠맛이 더해집니다.

자주 묻는 질문

보관 방법