김장 김치 담그는 법: 절임배추 20kg 양념 재료 양과 김칫소 버무리기

재료 (절임배추 20kg 기준)

• 무 2~3개 (약 3kg)
• 쪽파 1단, 갓 1/2단 (선택)
• 고춧가루 1~1.2kg
• 다진 마늘 600~800g
• 다진 생강 40~60g
• 멸치액젓 또는 까나리액젓 2컵 (약 400ml)
• 새우젓 1.5~2컵
• 배 1개, 양파 1개 (갈아서)
• 설탕 또는 매실청 약간
• 찹쌀풀: 찹쌀가루 1컵 + 물 5~6컵
• 육수(멸치·다시마 또는 황태) 3~4컵

만드는 법

1. 절임배추 물 빼기. 받은 절임배추는 상자에서 꺼내 단면이 아래로 가게 소쿠리에 엎어 2~3시간 물을 뺍니다. 물기가 많으면 양념이 묽어지고 김치가 싱겁게 익습니다.
2. 찹쌀풀 쑤기. 찹쌀가루를 찬물에 먼저 풀고 약불에서 저어 가며 걸쭉하게 끓입니다. 바닥이 눋지 않게 계속 젓고, 완전히 식혀 둡니다.
3. 고춧가루 불리기. 식힌 찹쌀풀과 육수에 고춧가루를 넣어 30분 이상 불립니다. 고춧가루가 미리 불어야 색이 곱고 버무린 뒤 배추에서 겉돌지 않습니다.
4. 무채 썰기. 무는 0.3cm 굵기로 채 썹니다. 너무 가늘면 숙성되며 물러지고, 너무 굵으면 배춧잎 사이에 잘 안 들어갑니다.
5. 김칫소 만들기. 큰 대야에 무채를 담고 불린 고춧가루를 넣어 먼저 버무려 빨갛게 물을 들입니다. 여기에 마늘, 생강, 간 배와 양파, 액젓, 다진 새우젓을 넣고 섞은 뒤 쪽파와 갓을 4cm 길이로 썰어 넣고 살살 섞습니다.
6. 간 보기. 김칫소만 먹었을 때 약간 짜다 싶어야 배추와 합쳐 맞습니다. 절임배추 한 잎을 찢어 소와 함께 먹어 보고 액젓이나 새우젓으로 조절합니다.
7. 버무리기. 배추 겉잎을 젖히고 안쪽 잎부터 한 장씩 사이사이에 소를 얇게 펴 바릅니다. 줄기 쪽에 더 바르고 잎 끝은 조금만 묻히면 됩니다.
8. 모양 잡아 담기. 다 바른 배추는 반으로 접고 겉잎 한 장으로 감싸 통에 단면이 위로 가게 꼭꼭 눌러 담습니다.

맛있게 만드는 팁

• 양념은 넉넉히 하세요. 버무리다 모자라면 다시 맞추기 어렵습니다. 남은 소는 깍두기나 겉절이에 쓰면 됩니다.
• 비닐장갑은 두 겹으로. 고춧가루와 마늘이 손에 배는 것을 막고, 중간에 바깥 장갑만 바꿔 끼면 편합니다.
• 생새우나 생굴을 넣으면 시원한 맛이 나지만 빨리 시어집니다. 오래 두고 먹을 김치에는 빼거나 조금만 넣으세요.

자주 하는 실수

• 물을 덜 뺀 배추: 김치 국물이 흥건해지고 간이 흐려집니다.
• 통에 가득 채우기: 익으면서 가스와 국물이 생겨 넘칩니다. 통의 70~80%만 채우고, 맨 위를 우거지(겉잎)나 비닐로 덮어 공기를 막습니다.
• 소를 너무 두껍게 바르기: 짜고 무겁게 익습니다. 얇게, 고르게가 원칙입니다.

숙성과 보관

하루 일정 짜기

• 전날: 육수를 내고 찹쌀풀을 쑤어 식혀 둡니다. 마늘과 생강을 다지고, 쪽파와 갓은 다듬어 씻어 물기를 빼 둡니다. 김치통도 깨끗이 씻어 말려 둡니다.
• 당일 아침: 절임배추를 받으면 바로 물을 빼기 시작합니다. 그동안 무채를 썰고 고춧가루를 불립니다.
• 당일 오후: 소를 만들고 간을 본 뒤 여럿이 나눠 버무립니다. 바닥에 큰 비닐이나 돗자리를 깔면 뒷정리가 쉽습니다.

자주 묻는 질문