집에서 막걸리 담그는 법: 고두밥·누룩·물 비율, 발효 온도와 기간, 위생

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쌀과 누룩, 물만 있으면 집에서도 막걸리를 빚을 수 있습니다. 처음엔 어렵게 느껴지지만 원리는 단순합니다. 고두밥의 녹말을 누룩이 당으로 바꾸고, 효모가 그 당을 알코올로 바꾸는 과정입니다. 처음 빚는 분을 위해 기본 흐름과 실패를 줄이는 요령을 정리했습니다.

먼저 알아둘 것: 집에서 빚는 술과 법

주류를 제조하려면 원칙적으로 세무서장의 면허가 필요합니다. 다만 판매할 목적 없이 자기가 마실 만큼 집에서 빚는 가양주는 1990년대 제도 개정 이후 무면허 제조 처벌 대상에서 빠진 것으로 알려져 있습니다. 반대로 면허 없이 빚은 술을 팔거나 판매할 목적으로 보관하면 처벌 대상입니다. 지인에게 돈을 받고 나누는 것, 온라인에 올려 파는 것도 마찬가지입니다. 허용 범위가 애매하다고 느껴지면 국세청 상담센터나 관할 세무서에 먼저 문의하세요. 이 글은 자가소비를 전제로 합니다.

준비물

쌀(멥쌀 또는 찹쌀)
누룩(시판 전통 누룩 또는 개량누룩)
물(끓여 식힌 물이나 정수된 물)
발효 용기(유리병, 옹기, 식품용 통), 면포나 거즈, 주걱
거를 때 쓸 체와 면포, 보관용 병

1단계: 쌀 씻기와 불리기

쌀은 뿌연 물이 거의 나오지 않을 때까지 여러 번 씻습니다. 그다음 충분히 불립니다. 불리는 시간은 쌀 종류와 계절에 따라 다르지만 몇 시간 이상이 일반적입니다. 불린 뒤에는 체에 받쳐 물기를 충분히 뺍니다.

2단계: 고두밥 짓기

고두밥은 물을 넣고 짓는 밥이 아니라 찜기에 쪄서 만든 꼬들꼬들한 밥입니다. 겉은 마르고 속까지 익어 알알이 흩어지는 상태가 좋습니다. 찐 고두밥은 넓게 펴서 사람 체온 아래로 충분히 식힙니다. 뜨거운 밥에 누룩을 섞으면 효모가 상할 수 있습니다.

3단계: 누룩·물과 섞기

비율은 레시피마다 다르지만, 처음에는 쌀의 양을 기준으로 누룩은 그보다 훨씬 적게, 물은 쌀과 비슷하거나 조금 많게 잡는 방식이 흔합니다. 물을 많이 넣으면 도수가 낮고 가벼워지며, 적게 넣으면 진하고 달아집니다. 처음 빚을 때는 검증된 레시피 하나를 골라 그대로 따라 해 보고, 결과를 기록하며 조금씩 바꾸는 편이 안전합니다. 식힌 고두밥에 누룩과 물을 넣고 손이나 주걱으로 골고루 버무립니다. 누룩이 밥알에 고루 묻도록 충분히 치대는 것이 좋습니다.

4단계: 발효 온도와 기간

발효 온도는 대체로 서늘한 실온이 무난합니다. 너무 더우면 신맛과 잡내가 생기기 쉽고, 너무 추우면 발효가 더디게 진행됩니다.
처음 며칠은 거품이 올라오며 활발하게 끓습니다. 하루 한두 번 깨끗한 주걱으로 저어 주면 열이 고르게 퍼집니다.
용기는 완전히 밀봉하지 마세요. 발효 중 가스가 생기므로 면포를 덮거나 뚜껑을 살짝 열어 두어야 합니다.
거품이 잦아들고 밥알이 가라앉으며 위쪽이 맑아지기 시작하면 발효가 거의 끝났다는 신호입니다. 기간은 온도와 레시피에 따라 며칠에서 열흘 남짓까지 차이가 납니다.

5단계: 거르기와 보관

면포에 술덧을 담아 짜면 원주가 나옵니다. 그대로 마시면 진하고 도수가 높으니, 물을 섞어 입맛에 맞게 조절합니다. 거른 술은 병에 담아 냉장 보관하고, 효모가 살아 있어 가스가 계속 생기므로 뚜껑을 너무 꽉 닫지 않도록 하세요.

위생이 맛을 좌우합니다

용기와 도구는 끓는 물로 소독하거나 깨끗이 씻어 완전히 말려 씁니다.
손과 주걱은 매번 깨끗한 상태로 사용합니다.
표면에 검거나 푸른 곰팡이, 썩은 냄새가 생기면 아까워도 버리는 것이 맞습니다. 흰 막처럼 생기는 효모막과 곰팡이는 구분이 어렵다면 섭취하지 마세요.

처음 빚을 때 흔한 실수

고두밥이 질다: 밥이 질면 술덧이 죽처럼 뭉치고 잡균이 번식하기 쉽습니다. 찌기 전에 물기를 충분히 빼고, 쪄서 넓게 펼쳐 김을 날리세요.
덜 식힌 밥에 누룩을 섞는다: 효모가 약해져 발효가 시작되지 않거나 신맛이 강해질 수 있습니다.
너무 따뜻한 곳에 둔다: 빨리 익히려고 보일러 근처에 두면 오히려 시어지기 쉽습니다.
너무 자주 연다: 저을 때 말고는 뚜껑을 자주 열지 않는 편이 잡균을 막는 데 좋습니다.
기록을 안 남긴다: 쌀·누룩·물의 양, 날짜, 실내 온도를 적어 두면 다음 번에 무엇을 바꿔야 할지 알 수 있습니다.

마실 때 주의

집에서 빚은 술은 도수를 정확히 알기 어렵습니다. 생각보다 독할 수 있으니 처음에는 조금씩 마시고, 마신 날에는 운전하지 마세요. 미성년자에게 권하지 않는 것은 물론입니다. 처음 빚은 막걸리가 시큼하게 나왔거나 유난히 잘 된 레시피가 있다면 댓글로 경험을 나눠 주세요. 다른 분들의 시행착오를 줄이는 데 큰 도움이 됩니다.