누룩과 효모 이해하기: 전통 누룩·개량누룩·입국 차이와 고르는 법

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막걸리를 직접 빚거나 라벨을 유심히 보다 보면 누룩, 개량누룩, 입국, 효모 같은 단어가 계속 나옵니다. 모두 술을 만드는 데 필요한 "발효의 엔진"이지만 성격이 꽤 다릅니다. 무엇이 어떤 일을 하는지 알면 술맛의 차이도 훨씬 잘 보입니다.

술이 되려면 두 가지 일이 필요합니다

곡물로 술을 만들려면 두 단계가 있어야 합니다.

당화: 쌀의 녹말을 잘게 쪼개 당으로 바꾸는 일. 곰팡이가 만드는 효소가 맡습니다.
알코올 발효: 그 당을 먹고 알코올과 탄산가스를 만드는 일. 효모가 맡습니다.

포도처럼 처음부터 당이 들어 있는 과일과 달리, 곡물은 당화 과정이 먼저 필요합니다. 이 두 일이 한 술독 안에서 동시에 일어나는 것이 우리 술의 특징이고, 이를 병행복발효라고 부릅니다.

누룩: 곰팡이와 효모가 함께 사는 덩어리

전통 누룩은 밀이나 쌀 같은 곡물을 빻아 반죽해 틀에 넣고 띄워서 만듭니다. 이 과정에서 자연에 있던 여러 곰팡이, 효모, 세균이 자리 잡고 자랍니다.

곰팡이가 만든 효소가 당화를 맡고
함께 들어 있는 효모가 알코올 발효를 맡습니다.

여러 미생물이 섞여 있기 때문에 맛과 향이 복합적이고 개성이 뚜렷합니다. 그 대신 만든 곳, 계절, 보관 상태에 따라 결과가 들쭉날쭉할 수 있습니다. 누룩 특유의 구수하거나 쿰쿰한 향을 좋아하는 분도, 부담스러워하는 분도 있습니다.

개량누룩: 균을 골라 넣은 누룩

개량누룩은 특정 곰팡이 균을 골라 곡물에 접종해 만든 누룩입니다. 미생물 구성이 비교적 단순하고 일정해서 결과가 안정적이고, 잡내가 적은 편입니다. 다만 전통 누룩에 비해 향의 복합미는 덜하다고 느끼는 사람이 많습니다. 처음 술을 빚는 분이 실패를 줄이려고 고르기도 합니다.

입국: 쌀에 곰팡이를 직접 키운 것

입국은 찐 쌀에 특정 곰팡이를 접종해 키운 것입니다. 주로 당화 효소를 공급하는 역할을 하고, 알코올 발효는 따로 넣는 배양 효모가 맡는 경우가 많습니다. 대량 생산에서 품질을 고르게 맞추기 좋아 상업 막걸리에 널리 쓰여 왔습니다. 전통 누룩 술과 비교하면 맛이 깔끔하고 가벼운 쪽으로 나오는 경향이 있습니다.

효모: 알코올을 만드는 주인공

효모는 당을 먹고 알코올을 만드는 미생물입니다. 누룩 안에도 효모가 들어 있지만, 발효를 안정적으로 시작하기 위해 배양 효모를 따로 넣기도 합니다. 생막걸리가 병 안에서 계속 톡 쏘는 맛을 내는 것도 살아 있는 효모 덕분입니다. 반대로 살균 막걸리는 열로 효모의 활동을 멈춘 것이라 맛이 오래 일정하게 유지됩니다.

밑술과 덧술

전통 방식에서는 한 번에 빚지 않고 여러 번에 나눠 빚기도 합니다.

밑술: 먼저 적은 양으로 효모를 왕성하게 키워 둔 술
덧술: 밑술에 고두밥과 물을 더해 양과 도수를 늘리는 과정

한 번 빚는 것을 단양주, 두 번은 이양주, 세 번은 삼양주라고 부릅니다. 횟수가 늘수록 손이 많이 가지만 맛이 깊고 도수가 높은 술을 얻기 쉽다고 알려져 있습니다.

누룩 고르고 다루는 요령

처음이라면 검증된 레시피가 지정한 누룩을 그대로 쓰는 편이 좋습니다. 누룩마다 당화력이 달라 같은 비율이라도 결과가 달라집니다.
향을 확인하세요. 건강한 누룩은 구수한 곡물 향이 납니다. 퀴퀴한 곰팡이 냄새가 심하거나 눈에 띄게 습하다면 쓰지 않는 편이 좋습니다.
보관은 건조하고 서늘하게. 습기를 먹으면 다른 곰팡이가 자랄 수 있습니다. 밀봉해 서늘한 곳이나 냉장고에 두는 사람이 많습니다.
법제: 누룩을 햇볕과 바람에 잠시 쬐어 잡내를 날리는 과정을 거치기도 합니다. 레시피에 있다면 따라 하세요.

자주 묻는 질문

누룩만 넣으면 효모를 따로 안 넣어도 되나요? 전통 누룩에는 효모가 들어 있어 누룩만으로 빚는 레시피가 많습니다. 다만 발효를 안정적으로 시작하려고 효모를 더하는 레시피도 있으니, 고른 레시피를 따르세요.
빵 효모를 써도 되나요? 알코올 발효 자체는 일어나지만 향과 맛이 달라질 수 있습니다. 술용으로 판매되는 효모를 쓰는 사람이 많습니다.
누룩 냄새가 너무 강해요. 누룩 양을 줄이거나 개량누룩을 섞어 보고, 법제 과정을 거치는 방법이 있습니다. 덧술을 하면 누룩 향이 다소 순해진다는 경험담도 많습니다.

라벨에서 확인하기

시판 막걸리 원재료 표시에서 "누룩", "입국", "정제효소", "효모" 등의 표기를 보면 어떤 방식으로 만들었는지 대략 짐작할 수 있습니다. 같은 쌀 막걸리라도 누룩 술과 입국 술을 나란히 마셔 보면 차이가 확실히 느껴집니다. 마셔 볼 때는 적은 양으로 비교하고 천천히 즐기세요. 직접 써 본 누룩의 차이나 밑술 만들 때의 요령이 있다면 댓글로 공유해 주세요. 누룩 보관이나 향에 관한 질문도 환영합니다.