칵테일 셰이크·스터·빌드 차이: 어떤 칵테일에 어떤 기법을 쓰나, 얼음과 희석

세 기법의 공통 목적: 섞고, 차갑게, 희석하기

셰이크(Shake): 흔들어서 섞기

• 맞는 칵테일: 과일즙(레몬, 라임 등), 시럽, 크림, 달걀흰자처럼 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 칵테일. 마가리타, 다이키리, 위스키 사워 같은 사워 계열이 대표적입니다.
• 특징: 빨리 차가워지고, 공기가 섞여 거품과 가벼운 질감이 생깁니다. 겉보기가 조금 뿌옇게 됩니다.
• 방법

1. 셰이커에 재료를 먼저 넣고, 얼음을 넉넉히 채웁니다.
2. 뚜껑을 단단히 닫고 한 손은 위, 한 손은 아래를 잡습니다.
3. 셰이커 겉면이 아주 차가워질 때까지 힘 있게 흔듭니다. 레시피마다 다르지만 대략 10초 남짓 흔드는 경우가 많습니다.
4. 스트레이너로 걸러 잔에 따릅니다.

스터(Stir): 저어서 섞기

• 맞는 칵테일: 술과 술, 술과 시럽·비터스처럼 투명한 재료만 들어가는 칵테일. 마티니, 맨해튼, 네그로니가 대표적이고, 올드패션드도 저어서 만듭니다.
• 특징: 공기가 거의 들어가지 않아 투명하고 매끈한 질감이 됩니다. 셰이크보다 천천히 차가워지고 희석됩니다.
• 방법: 얼음을 넉넉히 채우고, 바스푼 등을 잔 안쪽 벽을 따라 돌리듯 부드럽게 젓습니다. 얼음을 휘젓는 것이 아니라 얼음 덩어리 전체가 함께 돌게 하는 느낌입니다. 맛을 조금 보면서 차가움과 부드러움이 적당해지면 멈추고 걸러 냅니다.

빌드(Build): 잔에서 바로 만들기

• 맞는 칵테일: 하이볼, 진토닉처럼 술에 탄산이나 주스를 채우는 칵테일. 모히토처럼 잔 안에서 재료를 눌러 향을 낸 뒤 채우는 경우도 넓게 보면 빌드에 가깝습니다.
• 특징: 가장 간단하고, 탄산을 살리기 좋습니다.
• 방법: 잔에 얼음을 가득 채우고 술을 넣은 뒤, 차가운 탄산을 얼음에 닿지 않게 잔 벽을 따라 천천히 붓습니다. 마지막에 바스푼으로 바닥에서 한두 번만 들어 올리듯 섞습니다. 많이 저으면 탄산이 빠집니다.

얼음 쓰는 법

• 얼음은 넉넉히: 의외지만, 얼음을 적게 넣을수록 빨리 녹아 더 묽어집니다. 셰이커와 잔에 얼음을 가득 채우는 편이 차갑고 희석이 일정합니다.
• 녹기 시작한 얼음은 피하기: 표면이 젖은 얼음은 처음부터 물이 많이 섞입니다. 냉동실에서 바로 꺼낸 얼음을 쓰세요.
• 큰 얼음과 작은 얼음: 큰 얼음은 천천히 녹아 오래 두고 마시는 칵테일에, 작은 얼음이나 부순 얼음은 빨리 차갑게 하고 싶을 때 씁니다. 부순 얼음을 쓰는 칵테일은 그만큼 빨리 묽어집니다.
• 잔도 차갑게: 얼음 없이 따르는 칵테일은 잔을 미리 냉동실에 넣어 두거나 얼음물을 채워 식혀 두면 맛이 오래 유지됩니다.

걸러 따르기

어떤 기법을 쓸지 헷갈릴 때

• 과일즙, 크림, 달걀이 들어가면 셰이크
• 술과 투명한 재료만 있으면 스터
• 탄산을 채우는 길쭉한 잔이면 빌드