Pan de masa madre en casa: receta paso a paso, horarios y cómo saber si está listo

El pan de masa madre tiene una corteza crujiente, una miga húmeda con alveolos y un sabor ligeramente ácido que no se consigue con levadura comercial. Hacerlo en casa requiere tiempo, pero muy poco trabajo activo. Esta receta parte de una masa madre ya activa. Ingredientes para una hogaza 500 g de harina de fuerza o de panadería, o una mezcla con un 10 a 20 % de harina integral 350 a 375 ml de agua, según cuánto absorba la harina 100 g de masa madre activa 10 g de sal ¿Está lista la masa madre? Aliméntala entre 4 y 12 horas antes, según la temperatura. Está lista cuando ha duplicado su volumen, tiene muchas burbujas y huele ligeramente ácida. Una prueba sencilla: una cucharadita flota en agua. Paso a paso Autolisis: mezcla la harina con casi toda el agua, sin la sal ni la masa madre, y deja reposar 30 a 60 minutos. La harina se hidrata y el gluten empieza a desarrollarse solo. Añade la masa madre y mezcla bien. Después añade la sal con el resto del agua y aprieta la masa con los dedos hasta integrarla. Fermentación en bloque: deja la masa en un recipiente tapado entre 4 y 6 horas a unos 24 °C. Durante las dos primeras horas, haz una serie de pliegues cada 30 minutos: con la mano húmeda, estira un lado de la masa hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo, gira el recipiente y repite cuatro veces. La fermentación en bloque termina cuando la masa ha crecido entre un 50 y un 75 %, está abombada, con burbujas en los bordes y tiembla al mover el recipiente. Con más calor irá más rápido, con frío más lento: guíate por la masa, no por el reloj. Preformado: vuelca la masa sobre la mesa, dale forma de bola y deja reposar 20 a 30 minutos. Formado: dale la forma final, redonda u ovalada, creando tensión en la superficie, y colócala boca abajo en un banneton o en un bol con un paño enharinado. Fermentación en frío: tapa y mete en la nevera entre 8 y 16 horas, por ejemplo durante la noche. Esto mejora el sabor y facilita el horneado. Horneado Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro fundido con tapa dentro, durante al menos 45 minutos. Saca la masa de la nevera, vuélcala sobre papel de horno y hazle un corte decidido con una cuchilla. Métela en la olla caliente, tapa y hornea 20 minutos. La tapa retiene el vapor y permite que el pan crezca. Destapa, baja a 230 °C y hornea otros 20 a 25 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada. Déjalo enfriar sobre una rejilla al menos una hora antes de cortarlo: la miga todavía se está terminando de hacer. Problemas frecuentes Pan plano y denso: la masa madre no estaba activa o la fermentación fue demasiado corta. Pan plano que se desparrama: fermentación excesiva o falta de tensión al formar. Miga con grandes agujeros bajo la corteza y el resto apretado: fermentación insuficiente. Corteza pálida: horno no suficientemente caliente o poco tiempo sin tapa. ¿Haces pan en casa? Comparte tu horario de masa madre en los comentarios.