Como fazer pão de queijo caseiro: receita, polvilho doce ou azedo e como congelar

Pão de queijo caseiro, quentinho e saindo do forno, é difícil de bater. A receita é simples, não leva fermento nem farinha de trigo, e dá para fazer uma fornada grande e congelar para os dias de pressa. O segredo está no polvilho e na escaldação. Polvilho doce ou azedo? Os dois são feitos da mandioca. O polvilho doce é a fécula pura; o azedo passa por uma fermentação natural que dá um sabor levemente ácido e faz o pão de queijo crescer mais e ficar mais oco e crocante por fora. Só com polvilho doce, o pão de queijo fica mais macio e compacto. Muita gente mistura os dois em partes iguais, e é um ótimo ponto de partida. Ingredientes (cerca de 30 a 40 unidades pequenas) 500 g de polvilho, doce, azedo ou metade de cada 1 xícara (240 ml) de leite 1/2 xícara (120 ml) de óleo 1 colher de chá de sal 2 a 3 ovos 150 a 200 g de queijo ralado, de preferência meia cura ou queijo canastra; parmesão também funciona, misturado ou sozinho Modo de preparo Coloque o polvilho e o sal em uma tigela grande. Ferva o leite com o óleo e despeje sobre o polvilho, mexendo com uma colher. Isso é a escaldação: deixa a massa elástica e o pão de queijo macio por dentro. A massa vai ficar empelotada, é normal. Deixe esfriar até poder mexer com as mãos sem se queimar. Acrescente os ovos um a um, sovando bem. A massa começa grudenta e vai ficando lisa. Junte o queijo e sove até ficar homogênea. O ponto é uma massa que desgruda das mãos. Se estiver mole demais, acrescente um pouco de polvilho; se estiver seca e esfarelando, um pouco de leite. Unte as mãos com óleo e faça bolinhas de 3 a 4 cm. Coloque em uma assadeira, com espaço entre elas, e asse em forno preaquecido a 180–200 °C por 25 a 30 minutos, até dourar. Por que meu pão de queijo murchou ou ficou duro? Murchou depois de sair do forno: saiu antes da hora. Deixe até dourar bem por baixo. Ficou duro: massa seca demais, pouco ovo ou pouca escaldação. Garanta que o leite esteja fervendo de verdade. Esparramou na assadeira: massa mole demais ou bolinhas muito grandes. Não cresceu: faltou polvilho azedo ou o forno não estava quente o suficiente. Como congelar Esse é o grande truque para ter pão de queijo sempre à mão. Faça as bolinhas, coloque em uma assadeira sem encostar uma na outra e leve ao freezer por algumas horas. Depois de duras, passe para um saco ou pote fechado. Assim elas não grudam. Na hora de assar, coloque direto do freezer no forno preaquecido, sem descongelar. Elas levam alguns minutos a mais. Bem armazenadas, duram cerca de três meses. Variações Troque parte do queijo por provolone ou queijo coalho para um sabor mais marcante. Dá para rechear com goiabada, requeijão ou calabresa, ou acrescentar ervas e um pouco de pimenta. E aí, você prefere com polvilho doce ou azedo? Conte nos comentários a receita da sua família.