だしの取り方：昆布とかつお節の合わせだし、煮干しだし、そしておいしいみそ汁の作り方

和食の味の土台は「だし」です。顆粒だしも便利ですが、一度自分でだしを取ってみると、その香りとやさしい味わいに驚くはずです。思ったより簡単で、時間もそれほどかかりません。 1. 基本の合わせだし（昆布とかつお節） 材料（約1リットル分） 水 1.2リットル 昆布 10グラム（10センチ角1〜2枚） かつお節 20〜30グラム 作り方 昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふきます。白い粉はうま味成分なので、洗い流さないようにします。 鍋に水と昆布を入れ、30分ほど置きます。時間があれば数時間〜一晩、冷蔵庫で水出ししてもかまいません。 弱めの中火にかけ、鍋底から小さな泡が出てくる沸騰直前（60〜80℃程度）で昆布を取り出します。沸騰させると、ぬめりや昆布臭さが出やすくなります。 いったん沸騰させてから火を止め、かつお節を一度に入れます。 かつお節が沈むまで1〜2分待ちます。 キッチンペーパーやふきんを敷いたざるでこします。最後に絞ると雑味が出るので、自然に落ちるのを待ちましょう。 これが「一番だし」で、お吸い物や茶わん蒸しなど、香りを楽しむ料理に向きます。 2. 二番だし 一番だしを取った後の昆布とかつお節に、半量程度の水を加えて数分煮出し、こします。煮物やみそ汁など、しっかり味をつける料理に使えます。 3. 煮干しだし みそ汁によく合う、コクのあるだしです。 煮干しの頭とはらわたを取ります。苦みが出にくくなります。 水1リットルに煮干し20〜30グラムを入れ、30分〜一晩置きます。 中火にかけ、沸騰したらアクを取り、弱火で5分ほど煮てこします。 4. 水出しの手軽な方法 ポットに水1リットル、昆布10グラム、かつお節10〜15グラムを入れ、冷蔵庫で一晩置いてこします。火を使わず、毎朝のみそ汁にすぐ使えます。 5. 保存 取っただしは冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切りましょう。製氷皿で凍らせておくと少しずつ使えて便利です。 6. おいしいみそ汁の作り方（2〜3人分） だし 400〜500ミリリットル みそ 大さじ2〜2と1/2 具：豆腐とわかめ、大根と油揚げ、じゃがいもと玉ねぎ、なめこ、しじみなど だしを温め、火の通りにくい具（根菜など）から煮ます。 具に火が通ったら火を弱め、みそを溶き入れます。みそこしやお玉の中で溶かすとダマになりません。 みそを入れたら沸騰させないのがポイントです。煮立てると香りが飛んでしまいます。「煮えばな」と呼ばれる、ふつふつしてくる直前で火を止めます。 ねぎなどの香りの具は最後に入れます。 7. みその種類 米みそ、麦みそ、豆みそがあり、地域によって好みが分かれます。2種類のみそを合わせる「合わせみそ」も、味に深みが出ておすすめです。 塩分が気になる場合は、だしをしっかり取ると、みその量を控えめにしても満足感が出ます。 この部屋では、家庭のみそ汁の具や、だしの工夫を共有しましょう。