Réussir la sauce béchamel : proportions, éviter les grumeaux et variantes comme la Mornay

La béchamel est l'une des sauces de base de la cuisine française. On la retrouve dans les lasagnes, le gratin de pâtes, les croque-monsieur, les endives au jambon ou les gratins de légumes. Elle demande trois ingrédients et dix minutes, mais beaucoup la ratent à cause des grumeaux ou d'une texture trop épaisse. Voici la méthode. Les proportions La béchamel repose sur un roux, mélange de beurre et de farine en quantités égales, auquel on ajoute du lait. Pour une béchamel de consistance moyenne, idéale pour un gratin : 40 g de beurre, 40 g de farine et 50 cl de lait. Pour une sauce plus légère, à napper : 30 g de beurre et 30 g de farine pour 50 cl de lait. Pour une sauce épaisse, pour des croquettes ou un soufflé : 50 à 60 g de chacun pour 50 cl. Assaisonnement : sel, poivre blanc de préférence pour ne pas voir de points noirs, et une pincée de noix de muscade râpée. La méthode Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet. Laissez cuire une à deux minutes en remuant, sans laisser colorer : c'est un roux blanc. Cette cuisson enlève le goût de farine crue. Versez le lait petit à petit, en fouettant sans arrêt. Ajoutez d'abord un peu de lait, fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis continuez à verser. Portez à frémissement et laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux, en remuant constamment, notamment dans les coins de la casserole où la sauce attache facilement. La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Le secret contre les grumeaux Le principe à retenir : un roux chaud avec un lait froid, ou un roux tiède avec un lait chaud. Le contraste de température évite que la farine forme des grumeaux. Si vous faites chauffer le lait à part, laissez légèrement refroidir le roux. Fouettez en permanence au moment d'ajouter le lait. Si malgré tout il reste des grumeaux, passez la sauce au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant. Rattraper une béchamel Trop épaisse : ajoutez un peu de lait chaud en fouettant. Trop liquide : prolongez la cuisson quelques minutes, ou mélangez une cuillère de farine à un peu de beurre mou et incorporez-la à la sauce chaude en fouettant. Elle a attaché au fond : ne grattez pas, transvasez la partie non brûlée dans une autre casserole. Pour la conserver sans qu'une peau se forme, posez un film alimentaire au contact de la surface. Elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Les variantes Sauce Mornay : hors du feu, ajoutez à la béchamel du fromage râpé, comme du gruyère ou du comté, et éventuellement un jaune d'œuf. C'est la sauce des gratins et du croque-monsieur. Sauce Soubise : béchamel additionnée d'oignons fondus et mixés. Béchamel au bouillon : remplacez une partie du lait par du bouillon pour une sauce plus légère. Version sans gluten : la fécule de maïs, délayée dans un peu de lait froid, peut remplacer le roux. Quel est votre plat préféré avec une béchamel ? Partagez votre recette dans les commentaires.