Paella valenciana auténtica: ingredientes, el sofrito, el punto del arroz y el socarrat

La paella es el plato español más conocido en el mundo, pero también uno de los más discutidos. La paella valenciana tradicional no lleva marisco ni chorizo: lleva pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, aceite, azafrán, agua y arroz. Aquí tienes la receta clásica y los trucos para que salga bien. Ingredientes para 4 personas (paella de unos 40 cm) 400 g de arroz de grano redondo (variedad bomba, senia o similar) Medio pollo y medio conejo troceados (unos 800 g en total) 200 g de judía verde plana (bajoqueta) 150 g de garrofó (judión blanco), fresco o congelado; si es seco, ponlo a remojo la noche anterior 1 tomate maduro rallado Aceite de oliva virgen extra, unos 100 ml 1 cucharadita de pimentón dulce Unas hebras de azafrán o colorante Sal 1,2 a 1,5 litros de agua (según el fuego y la paella) Opcional: una rama de romero y caracoles, según la tradición de cada casa 1. El fuego y la paella Lo ideal es cocinarla en una paella (la sartén ancha y baja) sobre fuego de leña o un quemador de gas para paellas, que reparte el calor por toda la base. En la cocina de casa, usa el fuego más grande o dos fuegos y ve girando la paella. Nivela bien la paella: si está inclinada, el arroz se cocerá de forma desigual. 2. Sofreír la carne Calienta el aceite en el centro de la paella, añade la sal y dora bien el pollo y el conejo a fuego medio, unos 15 a 20 minutos. Este paso da gran parte del sabor, no tengas prisa. 3. Las verduras y el tomate Aparta la carne a los lados, añade la judía verde y el garrofó y sofríe unos minutos. Añade el tomate rallado en el centro y sofríe hasta que pierda el agua. Agrega el pimentón y remueve rápido para que no se queme, porque amarga. 4. El caldo Echa el agua, el azafrán y el romero si lo usas. Deja hervir unos 20 a 30 minutos para que la carne se haga y el caldo coja sabor. Prueba de sal: el caldo debe estar un poco salado, porque el arroz absorberá la sal. Antes de echar el arroz, mira el nivel del caldo. Muchos paelleros usan como referencia los remaches de las asas. 5. El arroz Reparte el arroz en forma de cruz o en lluvia y distribúyelo con la espumadera. A partir de aquí, no se remueve nunca más. Los primeros 8 a 10 minutos, a fuego fuerte. Después baja a fuego medio-bajo otros 8 a 10 minutos, hasta que el caldo se haya absorbido. El tiempo total ronda los 17 a 20 minutos según el arroz. Si el arroz se queda duro y ya no hay caldo, añade un poco de agua caliente solo en las zonas secas. 6. El socarrat Al final, sube el fuego uno o dos minutos. Escucharás un crepitar suave: es el arroz del fondo tostándose. Ese arroz crujiente y caramelizado es el socarrat, muy apreciado. Cuidado con no pasarse: huele a tostado, no a quemado. 7. El reposo Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapada con un paño limpio o papel de periódico. Tradicionalmente se come directamente de la paella, cada uno de su lado. 8. Errores frecuentes Remover el arroz después de echarlo: libera almidón y queda como un risotto. Usar arroz largo: no absorbe bien el caldo. Demasiado arroz: la capa debe ser fina, de un dedo como mucho. Tapar mientras se cuece: el arroz se cuece al vapor de forma desigual. Las versiones de marisco, mixta o el arroz negro también son deliciosas, pero son otros arroces. En este espacio puedes compartir la receta de tu familia o tus dudas.