Tự muối dưa cải chua và làm sữa chua tại nhà: nguyên lý lên men, cách làm, bảo quản và lưu ý an toàn thực phẩm

Dưa cải chua, cà pháo muối, sữa chua là những món lên men quen thuộc trong bữa ăn của người Việt. Tự làm ở nhà vừa tiết kiệm, vừa yên tâm về nguyên liệu. Bí quyết nằm ở việc hiểu nguyên lý lên men và giữ vệ sinh thật tốt. Lên men là gì Lên men lactic là quá trình các vi khuẩn có lợi, chủ yếu là vi khuẩn lactic, biến đường trong rau hoặc sữa thành axit lactic. Axit làm món ăn có vị chua, giúp bảo quản và ngăn vi khuẩn có hại phát triển. Muối và môi trường thiếu không khí giúp vi khuẩn có lợi chiếm ưu thế. Muối dưa cải chua Nguyên liệu: cải bẹ hoặc cải sậy, hành lá hoặc hành tím, muối, một chút đường, nước đun sôi để nguội. 1. Rửa sạch cải, phơi héo nửa ngày cho rau dẻo, bớt nước và giòn hơn khi muối. 2. Cắt khúc vừa ăn, rửa lại và để ráo. 3. Pha nước muối: hòa muối và một ít đường vào nước sôi để nguội. Độ mặn vừa phải, nếm thấy mặn như nước canh mặn. 4. Xếp cải vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành sạch, khô. Đổ nước muối ngập rau. 5. Dùng vật nặng sạch, như một chiếc đĩa nhỏ hoặc túi nước, đè lên để rau luôn chìm dưới nước. 6. Đậy nắp, để nơi thoáng mát. Sau khoảng hai đến bốn ngày tùy thời tiết, dưa ngả màu vàng và có vị chua là ăn được. Dưa đạt sẽ có màu vàng đẹp, giòn, mùi chua thơm. Khi đã chua, cho vào tủ lạnh để chậm quá trình lên men. Làm sữa chua Nguyên liệu: một hộp sữa đặc, sữa tươi không đường, một hộp sữa chua làm men. 1. Pha sữa đặc với sữa tươi và nước ấm cho vừa ngọt. 2. Để hỗn hợp nguội bớt đến khi còn ấm, khoảng 40 đến 45 độ, sờ thấy ấm tay chứ không nóng. Sữa quá nóng sẽ làm chết men. 3. Khuấy đều hộp sữa chua men, cho vào hỗn hợp sữa, khuấy nhẹ. 4. Rót vào hũ thủy tinh đã tráng nước sôi. 5. Ủ ấm từ sáu đến tám tiếng, ví dụ trong thùng xốp có nước ấm, nồi cơm điện chế độ ủ hoặc máy làm sữa chua. 6. Khi sữa chua đã đông, cho vào tủ lạnh vài giờ cho mịn và ngon hơn. An toàn thực phẩm Rửa tay, dụng cụ và hũ đựng thật sạch, tráng nước sôi trước khi dùng. Rau phải luôn ngập trong nước muối; phần nổi lên dễ bị mốc. Lớp váng trắng mỏng trên mặt nước dưa có thể vớt bỏ, nhưng nếu thấy mốc màu xanh, đen, hồng, mùi hôi thối hoặc rau bị nhũn nhớt, hãy bỏ cả mẻ. Dưa muối chưa đủ chua, còn "dưa khú", có thể chứa nhiều nitrit; chỉ ăn khi dưa đã chua đều. Người cần ăn nhạt nên hạn chế dưa muối vì lượng muối khá cao. Ăn món lên men đúng cách là một cách tốt để bổ sung lợi khuẩn cho bữa ăn, miễn là bạn giữ vệ sinh và biết khi nào nên bỏ một mẻ không đạt.