Sauerkraut selber machen: Rezept, Gärglas und was bei Kahmhefe oder Schimmel zu tun ist

Sauerkraut ist eines der einfachsten fermentierten Lebensmittel, die man zu Hause herstellen kann. Man braucht nur Weißkohl, Salz und ein sauberes Glas. Die Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Kohl sitzen, erledigen den Rest. Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt frischer und knackiger als das aus der Dose und enthält, roh gegessen, lebende Milchsäurebakterien. Zutaten 1 kg Weißkohl, gern auch Spitzkohl 15 bis 20 g Salz, also 1,5 bis 2 Prozent des Kohlgewichts. Verwende Salz ohne Jod und ohne Fluor, zum Beispiel Steinsalz oder Meersalz. Nach Belieben: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, ein geriebener Apfel oder eine Karotte Ausrüstung Ein Bügelglas oder ein spezielles Gärglas mit Gummiring, alternativ ein Gärtopf Ein Gewicht, das den Kohl unter der Flüssigkeit hält, zum Beispiel ein Gärgewicht aus Glas oder Keramik, oder ein kleiner, mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel Alle Geräte und das Glas gründlich mit heißem Wasser reinigen. So geht's Die äußeren Blätter entfernen und ein bis zwei schöne Blätter beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Den Kohl in eine große Schüssel geben, das Salz darüberstreuen und mit sauberen Händen kräftig kneten und stampfen, etwa 5 bis 10 Minuten. Der Kohl wird weich und gibt viel Saft ab. Gewürze untermischen. Den Kohl portionsweise fest ins Glas drücken, bis sich der Saft über dem Kohl sammelt. Oben etwa 3 bis 4 cm Platz lassen. Die beiseitegelegten Kohlblätter oben auflegen und mit dem Gewicht beschweren. Wichtig: Der gesamte Kohl muss unter der Flüssigkeit liegen. Was herausragt, kann schimmeln. Reicht der eigene Saft nicht, mit etwas Salzlake auffüllen, etwa 20 g Salz auf einen Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser. Das Glas verschließen. Bei Bügelgläsern kann das Gas durch den Gummiring entweichen; bei Schraubgläsern den Deckel nur locker auflegen oder täglich kurz öffnen. Die Gärung Die ersten 3 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur, etwa 18 bis 22 Grad, stehen lassen. Es bilden sich Bläschen, und es kann etwas Flüssigkeit austreten. Stell das Glas daher auf einen Teller. Danach kühler lagern, bei etwa 15 bis 18 Grad, zum Beispiel im Keller, für weitere zwei bis vier Wochen. Je länger, desto saurer und milder im Kohlgeschmack. Probiere ab der zweiten Woche mit einer sauberen Gabel. Wenn es dir schmeckt, kommt es in den Kühlschrank, wo die Gärung stark verlangsamt wird. Dort hält es sich mehrere Monate. Kahmhefe oder Schimmel? Kahmhefe ist eine weiße, flache, manchmal leicht faltige Schicht auf der Oberfläche der Flüssigkeit. Sie ist in der Regel nicht gefährlich, kann aber den Geschmack beeinträchtigen. Vorsichtig abschöpfen und darauf achten, dass der Kohl unter der Lake bleibt. Schimmel ist dagegen pelzig, flauschig und oft grün, blau, schwarz oder rosa gefärbt. Bei Schimmel das Sauerkraut nicht mehr essen, sondern wegwerfen. Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, die sich unsichtbar im Glas verteilen. Riecht das Sauerkraut faulig statt angenehm säuerlich oder ist es schleimig, ebenfalls entsorgen. Tipps für den Erfolg Den Kohl lieber zu fest als zu locker ins Glas pressen. Saisonaler, frischer Herbstkohl enthält mehr Saft als lange gelagerter Kohl. Sauberkeit ist wichtig, steril muss aber nichts sein. Was machst du am liebsten aus selbst gemachtem Sauerkraut? Teile deine Gewürzideen in den Kommentaren.