Kombucha casera: qué es el SCOBY, la receta paso a paso, la segunda fermentación y las normas de higiene

La kombucha es una bebida fermentada de té y azúcar, ligeramente ácida y burbujeante. Hacerla en casa es sencillo y económico, siempre que se sigan unas normas básicas de higiene. 1. ¿Qué es el SCOBY? Es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que forma una capa gelatinosa en la superficie del té. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol y gas, y las bacterias transforman el alcohol en ácidos orgánicos. El resultado es una bebida ácida con muy poco alcohol. Puedes conseguir un SCOBY de alguien que ya haga kombucha o comprarlo. Siempre necesitas también té ya fermentado (té de arranque), que acidifica el nuevo lote y lo protege. 2. Ingredientes para unos 2 litros 2 litros de agua 6 a 8 gramos de té negro o verde (unas 4 bolsitas) 150 a 200 gramos de azúcar blanco 200 a 250 ml de kombucha ya fermentada (té de arranque) 1 SCOBY Usa té sin aromas ni aceites esenciales, que pueden perjudicar al cultivo. El azúcar es el alimento del cultivo: no lo sustituyas por miel ni edulcorantes en la primera fermentación. 3. Material Un tarro grande de vidrio, bien limpio. Un paño o papel de cocina y una goma elástica para tapar el tarro. Debe respirar, pero sin dejar pasar insectos. Evita los recipientes metálicos, salvo el acero inoxidable, y los de plástico rayado. 4. Primera fermentación Hierve el agua, prepara el té, retira las hojas y disuelve el azúcar. Deja enfriar a temperatura ambiente. El té caliente mata el cultivo. Vierte el té en el tarro, añade el té de arranque y coloca el SCOBY. Tapa con el paño y deja el tarro en un lugar sin sol directo, a unos 20–28 °C. Espera entre 7 y 14 días. A partir del día 7, prueba con una pajita limpia: cuando esté a tu gusto, entre dulce y ácido, está lista. 5. Segunda fermentación: las burbujas y los sabores Guarda el SCOBY y algo de kombucha para el siguiente lote. Embotella el resto en botellas de vidrio aptas para presión, con fruta, jengibre o zumo. Déjalas cerradas a temperatura ambiente de 2 a 4 días y después métela en la nevera. Cuidado: la presión puede hacer estallar las botellas. Usa botellas resistentes, ábrelas sobre el fregadero y "desgasifica" abriéndolas un momento cada día si hace mucho calor. 6. Higiene y seguridad Lávate las manos y limpia bien todo el material. Lo normal: una nueva capa de SCOBY, filamentos marrones colgando y sedimentos. Son levaduras. Lo que no es normal: moho seco y peludo en la superficie, de color verde, azul, negro o blanco algodonoso. Si aparece, tira todo el lote y el SCOBY. El té de arranque suficientemente ácido es la mejor protección contra el moho. Las personas embarazadas, con problemas de inmunidad o de salud, y los niños deberían consultar antes de consumirla. Contiene una pequeña cantidad de alcohol y cafeína. 7. Problemas frecuentes Demasiado ácida: fermentaste demasiado tiempo. Úsala como vinagre o reduce los días. Sin burbujas: la segunda fermentación fue corta o la botella no cierra bien. Muy lenta: la temperatura es demasiado baja. En este espacio comparte tus combinaciones de sabores y tus dudas sobre fermentación.