Kimchi selbst machen: das klassische Chinakohl-Kimchi Schritt für Schritt

Kimchi ist die bekannteste Beilage der koreanischen Küche: fermentiertes Gemüse mit Chili, Knoblauch und Ingwer, scharf, säuerlich und voller Umami. In Korea gehört es zu fast jeder Mahlzeit. Wer schon einmal Sauerkraut gemacht hat, wird viele Prinzipien wiedererkennen: Salz, Milchsäurebakterien und etwas Geduld. Dieses Rezept ist für das klassische Chinakohl-Kimchi, Baechu-Kimchi. Zutaten 1 Chinakohl, etwa 1,5 bis 2 kg etwa 150 g grobes Salz ohne Jod Für die Paste: 3 bis 5 Esslöffel Gochugaru, koreanische Chiliflocken. Sie sind milder und aromatischer als normales Chilipulver; man bekommt sie im Asialaden. 1 Knolle Knoblauch, etwa 8 bis 10 Zehen, fein gehackt ein 3 cm großes Stück Ingwer, gerieben 2 bis 3 Esslöffel Fischsauce 1 Esslöffel Zucker oder eine halbe geriebene Birne optional 1 Esslöffel Klebreismehl mit 150 ml Wasser für einen Kleister, der die Paste besser haften lässt Gemüse: ein halber Rettich, vorzugsweise Daikon, in feinen Streifen, und 4 bis 5 Frühlingszwiebeln in Stücken 1. Den Kohl salzen Den Kohl längs halbieren, dann vierteln und waschen. Zwischen jedes Blatt Salz streuen, vor allem auf die dicken weißen Teile am Strunk. 2 bis 3 Stunden ziehen lassen und alle 30 Minuten wenden. Der Kohl ist fertig, wenn sich die weißen Blattrippen biegen lassen, ohne zu brechen. Den Kohl dreimal gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit der Schnittfläche nach unten mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. 2. Die Paste Wer Klebreismehl verwendet, kocht es mit dem Wasser unter Rühren bei schwacher Hitze zu einem dünnen Brei und lässt ihn abkühlen. Den Brei mit Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Zucker oder Birne verrühren. Rettich und Frühlingszwiebeln untermischen. 3. Den Kohl bestreichen Handschuhe anziehen, denn die Chili brennt auf der Haut. Jedes Blatt von der Basis bis zur Spitze mit Paste bestreichen. Jedes Viertel zusammenklappen und fest in ein Glas oder eine verschließbare Dose drücken, sodass möglichst keine Luft bleibt. Oben etwas Platz lassen, weil bei der Gärung Saft und Gas entstehen. 4. Die Gärung Das Gefäß 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, je nach Wärme. Es bilden sich Bläschen, und es riecht leicht säuerlich. Danach in den Kühlschrank stellen. Man kann es sofort essen, aber mit der Zeit wird der Geschmack tiefer. Nach einigen Wochen wird es deutlich saurer und eignet sich dann perfekt für Kimchi-Jjigae, einen Eintopf, oder gebratenen Reis mit Kimchi. Nach jeder Entnahme das restliche Kimchi mit einem sauberen Löffel herunterdrücken, damit es von seinem Saft bedeckt bleibt. Tipps Kein jodiertes Speisesalz verwenden: Es kann die Gärung stören und bitter schmecken. Für eine vegane Variante statt Fischsauce Sojasauce und etwas Kombu-Alge verwenden. Bildet sich pelziger Schimmel an der Oberfläche, das Kimchi wegwerfen. Den Kühlschrank-Geruch nicht unterschätzen: Eine gut schließende Dose ist Gold wert. Hast du schon einmal Kimchi selbst gemacht? Teile deine Variante in den Kommentaren.