Кимчи из пекинской капусты дома: настоящий корейский рецепт и чем он отличается от «моркови по-корейски»

В России и странах СНГ многие знают «корейские салаты»: морковь по-корейски, спаржу, хе. Эти блюда придумали корё-сарам — корейцы, жившие в СССР, которые адаптировали национальную кухню к местным продуктам. В самой Корее моркови по-корейски почти не знают. А главное корейское блюдо — кимчи: квашеные овощи с перцем, чесноком и имбирём. Приготовить классическое кимчи из пекинской капусты дома совсем несложно. Ингредиенты 1 кочан пекинской капусты, примерно 1,5–2 кг около 150 г крупной соли без йода Для пасты: 3–5 столовых ложек кочукару — корейского молотого перца хлопьями. Он мягче и ароматнее обычного острого перца; ищите его в азиатских магазинах. 1 головка чеснока, 8–10 зубчиков, измельчить кусочек имбиря 3 см, натереть 2–3 столовые ложки рыбного соуса 1 столовая ложка сахара или половина натёртой груши 1 столовая ложка клейкой рисовой муки и 150 мл воды — по желанию, для клейстера, который помогает пасте держаться на листьях Овощи: половина дайкона соломкой и 4–5 перьев зелёного лука 1. Засолка капусты Разрежьте кочан вдоль пополам, затем на четвертинки и промойте. Пересыпьте солью каждый лист, особенно толстую белую часть у основания. Оставьте на 2–3 часа, переворачивая каждые полчаса. Капуста готова, когда белая часть листа гнётся, не ломаясь. Тщательно промойте капусту холодной водой три раза и оставьте стекать срезом вниз минимум на 30 минут. 2. Паста Если используете рисовую муку, сварите её с водой на слабом огне, помешивая, до состояния жидкого клейстера, и остудите. Смешайте клейстер с кочукару, чесноком, имбирём, рыбным соусом и сахаром или грушей. Добавьте дайкон и зелёный лук и перемешайте. 3. Обмазывание Наденьте перчатки — перец обжигает кожу. Промажьте пастой каждый лист от основания до кончика, особенно белую часть. Сложите каждую четвертинку пополам и плотно уложите в стеклянный или пластиковый контейнер с крышкой, выдавливая воздух. Оставьте сверху немного места: при брожении выделяются сок и газ. 4. Брожение Оставьте контейнер при комнатной температуре на 1–2 дня, в зависимости от того, насколько тепло. Появятся пузырьки и лёгкий кисловатый запах. Затем уберите кимчи в холодильник. Есть можно сразу, но со временем вкус становится глубже. Через несколько недель кимчи станет кислее — тогда оно идеально для супа кимчи-ччигэ или жареного риса с кимчи. Каждый раз, доставая кимчи, придавливайте оставшееся чистой ложкой, чтобы оно было покрыто соком. Советы Не используйте мелкую йодированную соль: она может мешать брожению и давать горечь. Без рыбного соуса можно сделать вегетарианскую версию с соевым соусом и кусочком водоросли комбу. Если на поверхности появилась пушистая плесень, кимчи нужно выбросить. Пробовали готовить кимчи дома? Расскажите о своём рецепте в комментариях.