Морковь по-корейски: откуда взялся салат, которого нет в Корее, и как приготовить его дома

Морковь по-корейски знает почти каждый, кто вырос в странах бывшего СССР: её продают на любом рынке рядом с кимчи и папоротником. Но если заказать её в ресторане в Сеуле, официант, скорее всего, вас не поймёт. Это блюдо придумали не в Корее, а корё-сарам — советские корейцы. Откуда взялось блюдо В 1937 году корейцев с Дальнего Востока депортировали в Среднюю Азию — в Узбекистан и Казахстан. Пекинской капусты, редьки и привычных ингредиентов для кимчи там было трудно достать, а морковь была всегда. Так появилась острая маринованная морковь с чесноком, перцем и кориандром — «советское кимчи». Позже корейцы, работавшие на рынках по всему Союзу, сделали её популярной от Ташкента до Москвы. Сегодня корё-сарам в Южной Корее продают её и там, но для большинства южнокорейцев это незнакомое блюдо. Ингредиенты 1 кг моркови (лучше сочной и сладкой) 1 ч. л. соли с горкой 1–2 ст. л. сахара 3–4 ст. л. уксуса 9 % (или 4–5 ст. л. рисового уксуса) 4–6 зубчиков чеснока 1–2 ч. л. молотого кориандра (главный аромат, без него вкус будет не тот) 0,5–1 ч. л. молотого красного острого перца, чёрный перец по вкусу 100 мл растительного масла без запаха 1 луковица (по желанию) 1. Натереть морковь Нужна специальная тёрка для корейской моркови, которая даёт длинную тонкую соломку. Можно нарезать ножом очень тонкими длинными полосками; обычная крупная тёрка даёт кашу, которая не похрустит. 2. Соль и сахар Посыпьте морковь солью и сахаром, хорошо помните руками и оставьте на 15–20 минут, чтобы она пустила сок. Сок не сливайте. 3. Пряности и уксус Добавьте уксус, кориандр, красный и чёрный перец, выдавленный чеснок. Перемешайте. Насыпьте специи горкой в центре — так их потом «обожжёт» горячее масло. 4. Горячее масло Разогрейте масло в сковороде почти до дымка. Классический вариант — обжарить в масле нарезанный лук до тёмно-золотистого цвета и вынуть его (лук отдаёт маслу аромат, сам он в салат обычно не идёт). Вылейте горячее масло прямо на специи и чеснок — они зашипят и раскроют аромат. Сразу перемешайте. 5. Настоять Переложите в банку или контейнер, закройте и уберите в холодильник минимум на 4–6 часов, лучше на ночь. На следующий день вкус гораздо лучше. Хранится в холодильнике около недели. Советы Попробуйте перед тем, как убрать в холодильник: баланс сладкого, кислого и солёного — дело вкуса, добавьте сахара или уксуса. Кунжут, соевый соус или немного зелени — популярные домашние варианты. По тому же принципу корё-сарам готовят и другие салаты: капусту, баклажаны, огурцы, папоротник и хе из рыбы. А настоящее кимчи из пекинской капусты — это уже совсем другое блюдо, с ферментацией и перцем кочукару.