Cách làm kim chi cải thảo tại nhà chuẩn vị Hàn: muối cải, pha hồ nếp và ủ chua trong khí hậu nóng

Kim chi cải thảo (baechu kimchi) là món ăn kèm có mặt trong gần như mọi bữa cơm của người Hàn. Làm ở nhà không khó, nguyên liệu ở Việt Nam đều dễ mua, và đặc biệt nước mắm của mình có thể thay cho nước mắm cá cơm Hàn Quốc. Công thức dưới đây cho khoảng 2 kg cải. Nguyên liệu 2 bắp cải thảo (khoảng 2 kg) 150–200 g muối hột (muối biển hạt to, không dùng muối iốt mịn) 1 củ cải trắng nhỏ (khoảng 300 g), thái sợi 1 nắm hành lá, cắt khúc 3–4 cm; có thể thêm hẹ Hỗn hợp gia vị: 2 muỗng canh bột nếp + 1 chén nước (để nấu hồ) 50–70 g ớt bột Hàn Quốc (gochugaru), loại hạt to, màu đỏ tươi, ít cay hơn ớt bột Việt 1 củ tỏi băm, 1 nhánh gừng nhỏ băm 3–4 muỗng canh nước mắm (hoặc nước mắm cá cơm Hàn) 1 muỗng canh đường, nửa quả lê hoặc táo xay (không bắt buộc, giúp vị ngọt dịu) 1–2 muỗng canh tôm khô hoặc mắm tôm Hàn (saeujeot) nếu có 1. Muối cải Bổ đôi hoặc bổ tư bắp cải theo chiều dọc. Rửa qua nước, rồi rắc muối đều vào từng lớp lá, nhiều hơn ở phần cuống trắng. Để 4–6 giờ, cứ 1–2 giờ trở mặt một lần. Cải muối đạt khi bẻ cong cuống trắng mà không gãy. Ở Việt Nam trời nóng, thời gian thường ngắn hơn, nên kiểm tra sớm. Rửa lại cải 3 lần bằng nước sạch cho bớt mặn, rồi úp ngược cho ráo nước khoảng 1 giờ. Nếm thử một lá: hơi mặn là vừa. 2. Nấu hồ nếp Hòa bột nếp với nước, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi sánh lại như hồ loãng, rồi để nguội hẳn. Hồ nếp giúp gia vị bám vào lá và là "thức ăn" cho vi khuẩn lên men. 3. Trộn gia vị Cho ớt bột, tỏi, gừng, nước mắm, đường và lê xay vào hồ nếp đã nguội, trộn đều thành hỗn hợp sệt. Thêm củ cải và hành lá, trộn nhẹ tay. Nên đeo găng tay vì ớt rất cay da tay. 4. Phết gia vị lên cải Lật từng lá, phết một lớp gia vị mỏng, nhất là phần cuống. Cuộn nửa bắp cải lại, lấy lá ngoài cùng quấn bên ngoài và xếp chặt vào hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa có nắp kín. Ấn chặt cho ít không khí, để trống khoảng 2–3 cm phía trên vì kim chi sẽ nở và ra nước. 5. Ủ chua Ở nhiệt độ phòng tại Việt Nam (khoảng 28–32 °C), kim chi lên men rất nhanh: chỉ cần để ngoài khoảng nửa ngày đến một ngày, thấy có bọt nhỏ và mùi chua nhẹ là cho vào ngăn mát tủ lạnh. Để ngoài quá lâu, kim chi sẽ chua gắt và mềm nhũn. Trong tủ lạnh, kim chi tiếp tục chua dần: tuần đầu ăn giòn và tươi, sau 2–3 tuần chua đậm hơn, rất hợp để nấu canh kim chi (kimchi jjigae) hoặc làm cơm chiên kim chi. Mẹo nhỏ Luôn dùng đũa sạch, khô để gắp; dụng cụ dính dầu hoặc nước lã dễ làm kim chi bị váng. Váng trắng mỏng trên mặt có thể là men, nhưng nếu thấy mốc có lông, màu xanh hoặc đen, hay mùi hôi lạ, hãy bỏ đi. Muốn làm kim chi chay: bỏ nước mắm và tôm, thay bằng nước tương và một ít rong biển kombu ninh lấy nước.