Le pot-au-feu : choisir les morceaux, la cuisson lente et servir le bouillon en entrée

Le pot-au-feu est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine familiale française. Il demande peu de technique mais beaucoup de temps : des viandes de bœuf mijotées longuement avec des légumes, qui donnent à la fois un plat et un bouillon. C'est un plat d'hiver par excellence, qui se partage à plusieurs. Le principe On associe plusieurs morceaux de bœuf aux textures différentes : certains maigres, d'autres plus gras ou gélatineux. La cuisson à petits frémissements les rend fondants, et le bouillon se charge de leurs saveurs et de celles des légumes. Les morceaux à demander au boucher Pour 6 personnes, environ 1,5 à 2 kg de viande en tout : Paleron ou macreuse : maigres et goûteux, ils se tiennent bien. Gîte : une viande maigre qui se tranche joliment. Plat de côtes ou tendron : plus gras, ils apportent du moelleux. Jarret ou queue de bœuf : riches en gélatine, ils donnent du corps au bouillon. Quelques os à moelle, enveloppés dans de la gaze ou bouchés avec du sel pour que la moelle ne s'échappe pas. Les légumes Carottes, poireaux, navets, une branche de céleri, un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle, quelques pommes de terre cuites à part, et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Certains ajoutent un chou ou des panais. La cuisson 1. Mettez la viande dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez doucement à ébullition. 2. Écumez soigneusement les impuretés qui remontent : c'est ce qui donne un bouillon clair. 3. Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, du gros sel et du poivre en grains. Laissez frémir, sans bouillir, environ deux heures et demie. 4. Ajoutez les légumes, puis prolongez la cuisson d'environ une heure, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Ajoutez les os à moelle dans les vingt dernières minutes. 5. Faites cuire les pommes de terre à part, dans un peu de bouillon ou à l'eau, pour qu'elles ne troublent pas le bouillon. Une cocotte-minute réduit beaucoup le temps de cuisson, au prix d'un bouillon un peu moins limpide. Servir Traditionnellement, on commence par le bouillon, filtré et dégraissé, servi seul ou avec des vermicelles ou des croûtons. Puis viennent la viande tranchée et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde forte, de cornichons et éventuellement de raifort. La moelle se déguste sur du pain grillé, avec un peu de fleur de sel. Les restes Le pot-au-feu est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les restes de viande font un excellent hachis Parmentier ou une salade de bœuf avec des échalotes et une vinaigrette moutardée. Le bouillon, dégraissé une fois froid, se congèle et servira pour des soupes, des risottos ou des sauces.