Кабачковая икра как в магазине: рецепт на сковороде и на зиму в банках, чтобы получилась нежная и густая

«Кабачковая икра» — один из самых популярных рецептов конца лета и осени, когда кабачков на даче больше, чем можно съесть. Многие хотят ту самую икру «как в магазине» по ГОСТу: однородную, нежную, оранжевую. Секрет в том, что овощи сначала обжаривают, а потом долго тушат и пюрируют. Ингредиенты (около 2 литров) 1. 2 кг кабачков (молодых или зрелых, но без твёрдых семян). 2. 500 г моркови. 3. 300–400 г репчатого лука. 4. 2–3 ст. л. томатной пасты (или 3–4 спелых помидора). 5. 2–3 зубчика чеснока (по желанию). 6. 100–150 мл растительного масла без запаха. 7. 1,5 ч. л. соли, 1–2 ч. л. сахара, молотый чёрный перец. 8. Для заготовки на зиму: 1–2 ст. л. уксуса 9 %. Приготовление 1. Кабачки вымойте, срежьте концы. У зрелых кабачков снимите кожуру и вычистите семена ложкой. Нарежьте кубиками 1,5–2 см. 2. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте, лук нарежьте кубиками. 3. Разогрейте часть масла в сковороде и обжарьте кабачки порциями до лёгкого золотистого цвета. Не кладите всё сразу: кабачки дадут сок и станут тушиться, а не жариться. Именно обжарка даёт вкус «магазинной» икры. 4. Отдельно обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут до мягкости. 5. Сложите все овощи в кастрюлю с толстым дном или казан, добавьте томатную пасту, соль, сахар и перец. Перемешайте. 6. Тушите на слабом огне под крышкой около 30–40 минут, периодически помешивая. 7. Снимите крышку и тушите ещё 20–30 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась и икра загустела. Следите, чтобы не пригорела. 8. Пробейте погружным блендером до однородной массы. Для икры с кусочками пюрируйте не до конца. 9. Добавьте чеснок, попробуйте, доведите солью, сахаром и перцем. Проварите ещё 5–10 минут. Если икра жидкая — значит, мало выпарили: продолжайте томить без крышки. Если горчит — возможно, кабачки были переросшие с горькой кожурой или подгорели при обжарке. Заготовка на зиму 1. Банки и крышки заранее хорошо вымойте с содой и простерилизуйте (в духовке, микроволновке или над паром), крышки прокипятите. 2. За 5 минут до конца варки влейте уксус и перемешайте. Уксус повышает кислотность и важен для безопасного хранения. 3. Разложите кипящую икру по горячим банкам до самого верха и сразу закатайте. 4. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. 5. Храните в прохладном тёмном месте. Если крышка вздулась, появилась плесень или неприятный запах — не пробуйте, банку выбросьте целиком. Домашние овощные консервы при нарушении технологии опасны ботулизмом. 6. Для большей надёжности банки с икрой можно дополнительно стерилизовать: пол-литровые — 15–20 минут, литровые — 25–30 минут в кастрюле с кипящей водой. Варианты 1. В духовке: овощи запечь при 200 °C до мягкости и румяных краёв, затем пробить блендером и проварить с томатом. Получается меньше масла. 2. В мультиварке: обжарить овощи в режиме «Жарка», затем «Тушение» около часа. 3. С болгарским перцем или баклажанами для более яркого вкуса. Икру подают холодной на чёрном хлебе, с варёной картошкой или как гарнир к мясу.