Recette du tiramisu traditionnel : mascarpone, œufs, café, biscuits, la bonne texture et l’hygiène

« Recette tiramisu » est une des recherches de cuisine les plus fréquentes en France, et chacun a sa version. Voici la recette traditionnelle italienne, telle qu’on la fait en Vénétie : mascarpone, œufs, sucre, café fort et biscuits à la cuillère, saupoudrés de cacao. Pas de crème fouettée, pas d’alcool obligatoire, et une texture qui se tient quand on coupe une part. Ingrédients (6 à 8 personnes, plat d’environ 20 x 25 cm) 1. 500 g de mascarpone, bien froid. 2. 4 œufs très frais, à température ambiante. 3. 100 g de sucre en poudre. 4. 300 ml de café fort (expresso ou café filtre serré), refroidi. 5. Environ 30 biscuits à la cuillère (ou des savoiardi italiens). 6. Cacao amer en poudre pour le dessus. 7. Facultatif : 3 cuillères à soupe d’amaretto, de marsala ou de rhum dans le café. Préparation 1. Préparez le café, sucrez-le légèrement si vous le souhaitez, ajoutez l’alcool éventuel et laissez-le refroidir complètement dans une assiette creuse. 2. Séparez les blancs des jaunes. 3. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. 4. Ajoutez le mascarpone et fouettez juste assez pour obtenir une crème lisse. Ne fouettez pas trop longtemps : le mascarpone peut trancher. 5. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. 6. Incorporez les blancs à la crème au mascarpone en trois fois, délicatement, à la spatule, en soulevant la masse.

Montage 1. Trempez rapidement chaque biscuit dans le café, une seconde de chaque côté. C’est l’erreur la plus fréquente : un biscuit trop trempé rend le tiramisu détrempé et liquide au fond. 2. Disposez une couche de biscuits dans le plat. 3. Recouvrez de la moitié de la crème. 4. Refaites une couche de biscuits trempés, puis le reste de crème. Lissez. 5. Filmez et réfrigérez au moins six heures, idéalement une nuit. Le tiramisu doit prendre. 6. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao à travers une petite passoire. Si vous le faites la veille, le cacao absorbe l’humidité et devient pâteux. Les œufs crus : les précautions Le tiramisu traditionnel contient des œufs crus. Utilisez des œufs extra-frais (moins de neuf jours après la ponte, indiqués sur la boîte), gardez la crème au froid pendant toute la préparation et consommez le dessert dans les 24 à 48 heures. Les autorités sanitaires déconseillent les œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, à cause du risque de salmonellose. Pour eux, deux solutions : 1. Version pâteuse à la bombe : versez sur les jaunes un sirop de sucre cuit à 118 à 121 °C en fouettant, ce qui les pasteurise. 2. Version sans œufs : remplacez les œufs par 20 cl de crème liquide entière très froide, montée en chantilly avec le sucre et mélangée au mascarpone. Variantes 1. Tiramisu aux fruits rouges ou aux framboises, comme sur la photo : quelques fruits frais entre les couches et sur le dessus. 2. Tiramisu au spéculoos : biscuits spéculoos à la place des biscuits à la cuillère, et un peu de pâte de spéculoos dans la crème. 3. En verrines individuelles : même recette, avec des biscuits cassés. Le tiramisu se conserve deux jours au réfrigérateur, bien couvert. Il ne se congèle pas bien à cause du mascarpone. Photo: Peter Alfred Hess, CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/) — source: https://www.flickr.com/photos/22799676@N03/4770627308