Acarajé da Bahia: o ofício das baianas, o bolinho de feijão-fradinho frito no dendê, vatapá, caruru e camarão seco, «quente ou frio», e como fazer em casa

Em Salvador, o cheiro do dendê nas esquinas anuncia o acarajé. O bolinho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê, recheado com vatapá, caruru, salada e camarão seco, é o símbolo da culinária baiana. Por trás dele há uma tradição de matriz africana e o trabalho das baianas de acarajé, cujo ofício foi registrado como patrimônio cultural imaterial do Brasil. Este guia conta a história e ensina a fazer. Um pouco de história O acarajé tem origem na culinária iorubá, da África Ocidental, onde o bolinho é conhecido como àkàrà. No Brasil, ele é comida de rua e também tem lugar no candomblé, ligado a orixás como Iansã. As baianas de acarajé, com suas roupas brancas, turbantes e colares, são parte da paisagem de Salvador e mantêm vivo um saber passado de geração em geração. Como pedir no tabuleiro O acarajé é aberto ao meio e recheado na hora. Os recheios clássicos são o vatapá, um creme de pão ou farinha com camarão, leite de coco, amendoim, castanha e dendê; o caruru, de quiabo com camarão seco; a salada de tomate, cebola e coentro; e o camarão seco. A baiana vai perguntar: «Quente ou frio?». Quente é com pimenta, frio é sem. Se você não está acostumado, comece com pouca. O abará é primo do acarajé: a mesma massa, mas cozida no vapor, enrolada em folha de bananeira. Fazer em casa Para cerca de 15 acarajés: 500 g de feijão-fradinho; 1 cebola grande; sal a gosto; azeite de dendê para fritar. 1. Deixe o feijão de molho em água por várias horas ou de um dia para o outro. 2. Tire as cascas: esfregue o feijão entre as mãos ou passe rapidamente no processador com água, e retire as cascas que boiam. É a etapa mais trabalhosa, mas indispensável. 3. Processe o feijão sem casca com a cebola até obter uma massa fina e espessa, sem água demais. 4. Tempere com sal e bata a massa vigorosamente com uma colher de pau por vários minutos, para incorporar ar. Isso deixa o acarajé leve e crocante. 5. Aqueça bastante dendê em uma panela funda. Com duas colheres, modele bolinhos e frite até ficarem bem dourados por fora. 6. Escorra em papel-toalha, abra ao meio e recheie. Cuidados com o dendê e a fritura O dendê aquecido solta fumaça e é muito gorduroso. Frite em local ventilado. Nunca deixe óleo quente sem vigilância, mantenha as crianças longe e nunca jogue água em óleo em chamas: desligue o fogo e tampe a panela. Para quem não está habituado, o dendê pode pesar no estômago. Prove com moderação. Para quem tem alergias O vatapá costuma levar amendoim, castanha de caju e camarão. Pergunte sempre se tiver alergia a frutos do mar ou a oleaginosas. Onde comer Em Salvador, há tabuleiros famosos em bairros como Rio Vermelho, Itapuã e no Pelourinho. Os moradores costumam ter sua baiana preferida: pergunte. Prefira tabuleiros com movimento, em que o óleo é trocado com frequência e os recheios ficam cobertos. Respeito à tradição O acarajé não é apenas um petisco: ele carrega história, religião e o trabalho de milhares de mulheres. Valorize as baianas que mantêm o ofício e conheça a sua história.