Aligot de l’Aubrac : la purée filante à la tome fraîche, le geste pour la faire filer et la saucisse

L’aligot est la spécialité de l’Aubrac, ce haut plateau entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. C’est une purée de pommes de terre enrichie de beurre, de crème, d’ail et surtout de tome fraîche, qu’on travaille énergiquement jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et file en longs rubans. Servi avec une saucisse grillée, c’est le plat réconfortant des buffets de montagne et des fêtes de village. Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, par exemple) ; 500 g de tome fraîche de l’Aubrac ou de Laguiole, coupée en lamelles ; 100 g de beurre ; 20 cl de crème fraîche épaisse ; 2 gousses d’ail ; sel et poivre. La tome fraîche C’est elle qui fait filer l’aligot. On la trouve chez les fromagers et dans certains rayons de grandes surfaces. À défaut, certains la remplacent par un mélange de mozzarella et de cantal jeune, mais le résultat n’est pas le même. Préparation 1. Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée avec l’ail, environ 20 minutes. 2. Égouttez-les et passez-les au presse-purée avec l’ail. Évitez le mixeur, qui rend la purée collante. 3. Remettez la purée dans la casserole sur feu doux, ajoutez le beurre et la crème et mélangez. 4. Ajoutez la tome en plusieurs fois, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. 5. Travaillez la purée en la soulevant et en faisant des mouvements en forme de huit, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que l’aligot devienne lisse, brillant et élastique. Il doit filer quand on lève la cuillère. Comptez 10 à 15 minutes de travail. C’est un vrai exercice pour les bras. Poivrez, goûtez et salez si nécessaire. Servir Servez immédiatement, bien chaud, en faisant filer l’aligot de la cuillère jusqu’à l’assiette devant les convives. Il accompagne la saucisse de Toulouse grillée, un rôti de porc ou une viande de l’Aubrac. Un vin rouge de Marcillac ou d’Auvergne s’accorde bien. Conseils Ne laissez pas l’aligot refroidir : il durcit vite et perd son élasticité. Ne le faites pas bouillir : le fromage deviendrait huileux. Pour réchauffer les restes, faites-les revenir à la poêle en galettes dorées. Attention L’aligot est très riche. Une portion raisonnable suffit avec une salade verte. Certaines tomes sont au lait cru : prudence pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. Sur l’Aubrac Dans les buffets et les auberges de l’Aubrac, l’aligot se prépare parfois dans d’immenses chaudrons. Le plateau, avec ses burons, ses vaches au regard maquillé et le chemin de Saint-Jacques qui le traverse, mérite le voyage pour lui-même.