Spargelzeit: frischen weißen Spargel erkennen, richtig schälen und kochen, Sauce hollandaise ohne Pulver, grüner Spargel aus der Pfanne und warum am Johannistag Schluss ist

Wenn im Frühjahr die ersten Spargelstände am Straßenrand öffnen, beginnt für viele Deutsche die schönste Zeit des Jahres. Weißer Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce hollandaise ist ein Klassiker, und Regionen wie Beelitz, Schwetzingen, Nienburg oder Schrobenhausen sind für ihren Spargel bekannt. So gelingt er zu Hause. Die Saison Die Spargelzeit beginnt meist im April, in warmen Jahren und mit Folien auf den Feldern auch schon früher. Traditionell endet sie am Johannistag, dem 24. Juni, auch „Spargelsilvester“ genannt. Danach lässt man die Pflanzen austreiben, damit sie Kraft für das nächste Jahr sammeln. Frischen Spargel erkennen Die Stangen sind prall und glänzend, die Köpfe geschlossen. Die Schnittenden sind saftig und nicht holzig oder ausgetrocknet. Reibt man zwei Stangen aneinander, quietschen frische Stangen leicht. Spargel wird nach Handelsklassen verkauft. Für Suppen genügt günstiger Bruchspargel. Am besten kauft man direkt beim Erzeuger oder auf dem Markt. Aufbewahren Am besten am Tag des Kaufs zubereiten. Sonst ungeschält in ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens zwei bis drei Tage aufbewahren. Geschälter Spargel lässt sich roh einfrieren und gefroren direkt ins kochende Wasser geben. Schälen und kochen Weißen Spargel mit einem Sparschäler schälen, knapp unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende. Gründlich schälen: Bleiben Schalen dran, wird er faserig. Die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden in Wasser auskochen: Der Sud ist die Basis für eine Spargelsuppe. Den Spargel in reichlich Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter je nach Dicke etwa 10 bis 15 Minuten garen. Er ist fertig, wenn er sich beim Anheben leicht biegt. Dazu passen neue Kartoffeln, gekochter oder roher Schinken, Schnitzel oder einfach zerlassene Butter. Sauce hollandaise selbst gemacht Für vier Personen: 3 Eigelb, 2 Esslöffel Wasser oder Weißwein, 150 g Butter, Salz, ein Spritzer Zitronensaft. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eigelb und Wasser in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse dicklich ist. Nicht zu heiß werden lassen, sonst stockt das Ei. Die warme Butter langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sofort servieren und Reste nicht aufbewahren: Das Eigelb ist nur leicht erwärmt. Für Schwangere, kleine Kinder und ältere Menschen ist eine Sauce mit pasteurisiertem Eigelb oder eine Alternative wie Butter mit Kräutern die sicherere Wahl. Grüner Spargel Grüner Spargel wächst über der Erde und wird nur im unteren Drittel geschält, oft gar nicht. Er schmeckt kräftiger und ist schnell gar: in Stücken in der Pfanne mit etwas Olivenöl fünf bis acht Minuten braten, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auch roh in dünnen Scheiben im Salat oder auf dem Grill ist er gut. Spargel und Gesundheit Spargel ist kalorienarm und reich an Ballaststoffen und Folat. Der besondere Geruch des Urins nach dem Spargelessen ist harmlos. Menschen mit Gicht sollten wegen der Purine ärztlichen Rat beachten. Spargelzeit erleben Viele Höfe bieten Spargelessen, Hofläden und Spargelfeste an. Ein Ausflug zu einem Spargelhof, kombiniert mit einer Radtour, ist ein schöner Frühlingstag für die ganze Familie.