Bacalao al pil pil: desalar el bacalao, el aceite con ajo y guindilla, y ligar la salsa moviendo la cazuela
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El bacalao al pil pil es uno de los grandes platos de la cocina vasca: lomos de bacalao con su piel, cocinados lentamente en aceite de oliva con ajo y guindilla, y una salsa espesa y blanquecina que se forma sin harina ni nata, solo con la gelatina que suelta la piel del pescado y el movimiento de la cazuela. El nombre imita el sonido que hacen las burbujas de aceite al cocinarse.
Ingredientes (4 personas)
4 lomos de bacalao salado con piel, de unos 200 g;
300 ml de aceite de oliva suave (no demasiado intenso);
4 dientes de ajo en láminas;
1 guindilla seca.
Desalar
Poner los lomos en agua fría con la piel hacia arriba, en la nevera, entre 36 y 48 horas según el grosor, cambiando el agua tres o cuatro veces al día.
Probar un pedacito antes de cocinar: debe quedar ligeramente salado.
Secar muy bien con papel de cocina; el agua impide que la salsa ligue.
Cocinar
En una cazuela de barro, confitar a fuego suave los ajos y la guindilla en el aceite hasta que se doren. Sacarlos y reservar.
Dejar templar el aceite (unos 60-70 °C) y poner los lomos con la piel hacia arriba.
Cocinar a fuego muy suave unos cinco minutos, dar la vuelta y otros cinco: el bacalao irá soltando una gelatina blanca.
Ligar el pil pil
Retirar los lomos y dejar templar el aceite.
Mover la cazuela en círculos, sin parar, para que la gelatina emulsione con el aceite y la salsa espese. También se puede usar un colador de rejilla, removiendo con él en el fondo.
Cuando la salsa esté ligada, devolver el bacalao y moverlo un poco más en la salsa.
Servir
Con la salsa por encima y los ajos y la guindilla decorando.
Se come recién hecho, en la misma cazuela de barro.
Consejos
Si el aceite está demasiado caliente, la salsa no liga; si se corta, añadir una cucharada de agua tibia y seguir moviendo.
El bacalao de buena calidad, grueso y con la piel entera, suelta más gelatina.
Variantes: el bacalao a la vizcaína, con salsa de pimientos choriceros, y el bacalao al club ranero, con pisto.