Bacalhau: como demolhar bem e as receitas clássicas da mesa portuguesa

Diz-se que em Portugal há mais de mil maneiras de cozinhar bacalhau. Na Consoada, na noite de 24 de dezembro, o bacalhau cozido com batatas, couves e ovo não pode faltar, e ao longo do ano surgem o bacalhau à Brás, com natas, à Gomes de Sá ou à lagareiro. Tudo começa com uma boa demolha. Este guia explica como fazê-la e prepara algumas receitas. Escolher o bacalhau O bacalhau seco e salgado vende-se inteiro, em postas ou desfiado. As postas altas, do lombo, são as melhores para cozer ou assar. As partes mais finas e as aparas servem para bacalhau à Brás, pataniscas e pastéis. Prefira bacalhau de cura tradicional, com carne branca ou ligeiramente amarelada, firme e sem manchas. Também existe bacalhau já demolhado e congelado, prático para o dia a dia. Demolhar sem erros Lave o bacalhau em água corrente para tirar o sal da superfície. Coloque as postas com a pele para cima numa taça grande com água fria e leve ao frigorífico. Troque a água várias vezes, de preferência a cada 6 a 8 horas. O tempo depende da espessura: postas finas precisam de cerca de 24 horas; postas altas, de 36 a 48 horas ou mais. Para saber se está pronto, prove um pedacinho cru do centro: deve estar levemente salgado, não insosso. Faça sempre a demolha no frigorífico, sobretudo em dias quentes, para evitar que o peixe se estrague. Bacalhau cozido da Consoada Coza as postas em água a ferver brandamente durante poucos minutos, até lascarem com facilidade. Sirva com batatas cozidas, couve portuguesa ou tronchuda, ovos cozidos e grão, regado com bom azeite e alho picado. Bacalhau à Brás Bacalhau desfiado salteado com cebola às rodelas finas em azeite, misturado com batata palha e ligado com ovos batidos, que devem ficar cremosos. Termine com salsa picada e azeitonas pretas. Bacalhau à Gomes de Sá Receita do Porto: bacalhau lascado, batatas às rodelas e cebola, levados ao forno com azeite, alho e ovo cozido por cima. Bacalhau à lagareiro Postas altas assadas no forno com batatas a murro, pequenas batatas assadas com casca e esmagadas, e regadas com muito azeite e alho. Pataniscas e pastéis de bacalhau As pataniscas são pequenas panquecas de massa com bacalhau desfiado, fritas em óleo. Os pastéis, ou bolinhos, de bacalhau levam batata, bacalhau, ovo e salsa, e são moldados com duas colheres antes de fritar. Frite em óleo bem quente, sem deixar a frigideira sem vigilância. Cuidados Tire as espinhas com atenção, sobretudo nos pratos para crianças. O bacalhau mal demolhado é muito salgado. Pessoas com hipertensão devem preferir postas bem demolhadas e não acrescentar sal sem provar. Guarde as sobras no frigorífico e consuma-as em um ou dois dias. À mesa Acompanhe com um vinho branco ou tinto leve, e com tempo para conversar. O bacalhau é, acima de tudo, um prato de família.