Bánh canh cua: sợi bánh canh bột gạo hay bột lọc, nước dùng sệt từ cua và tôm, chả cua, trứng cút và huyết

Bánh canh cua là món ăn sáng và chiều được người Sài Gòn yêu thích: sợi bánh canh dai mềm trong nồi nước dùng sánh sệt màu cam từ gạch cua, tôm và xương, ăn kèm thịt cua, tôm, chả cua, trứng cút, huyết và hành phi. Ở miền Trung, bánh canh lại có nhiều biến tấu như bánh canh cá lóc, bánh canh chả cá. Sợi bánh canh Bánh canh bột gạo: sợi đục, mềm, dễ ăn. Bánh canh bột lọc (bột năng): sợi trong, dai, thường dùng cho bánh canh cua. Có thể mua sợi tươi ở chợ hoặc sợi khô ở siêu thị. Nguyên liệu (4 người) 500 g sợi bánh canh; 500 g xương heo; 300 g tôm; 300 g thịt cua hoặc 3 con cua đồng, cua biển; 200 g chả cua hoặc chả cá; 12 quả trứng cút luộc; gạch cua hoặc gạch tôm, dầu điều; hành tím, hành lá, ngò; bột năng, nước mắm, muối, đường, tiêu. Nấu nước dùng Hầm xương heo khoảng một giờ, hớt bọt để nước trong. Luộc tôm, bóc vỏ; giã vỏ và đầu tôm lấy nước cho vào nồi nước dùng để thêm ngọt. Phần cua Phi hành tím với dầu điều, cho gạch cua vào xào thơm, rồi thêm thịt cua, nêm chút nước mắm và tiêu. Đổ phần cua xào vào nồi nước dùng. Làm sệt Hòa bột năng với nước, đổ từ từ vào nồi đang sôi, khuấy đều cho nước dùng hơi sệt. Cho chả cua cắt miếng, trứng cút, huyết (nếu dùng) vào, nêm vừa ăn. Trụng sợi và trình bày Trụng sợi bánh canh qua nước sôi, cho vào tô. Xếp tôm, thịt cua lên, chan nước dùng thật nóng, rắc hành lá, ngò, tiêu và hành phi. Ăn kèm Chanh, ớt, tiêu, nước mắm ớt. Một số quán cho thêm chả cua viên hoặc càng ghẹ. Mẹo Không cho quá nhiều bột năng; nước dùng chỉ cần sánh nhẹ. Sợi bột lọc dễ dính, nên trụng ngay trước khi ăn.