Bánh đúc nóng Hà Nội và bánh đúc lá dứa miền Nam: quấy bột gạo, nước sốt thịt mộc nhĩ, nước mắm chấm

Bánh đúc là món quà quê làm từ bột gạo, có mặt từ đồng bằng Bắc Bộ đến miền Tây Nam Bộ. Người Hà Nội nhớ bát bánh đúc nóng mùa đông, chan nước sốt thịt băm mộc nhĩ; miền Bắc còn có bánh đúc lạc ăn với tương; còn ở miền Nam, bánh đúc lá dứa xanh mát ăn với nước cốt dừa. Bánh đúc nóng (4 bát) Bột: 200 gram bột gạo tẻ, 50 gram bột năng, 1 lít nước (có thể dùng một phần nước dùng xương), một chút muối và dầu ăn. Sốt thịt: 200 gram thịt nạc vai băm, 5 tai mộc nhĩ ngâm nở thái nhỏ, hành khô, nước mắm, hạt tiêu, một chút bột năng. Nước chấm: nước mắm, đường, giấm hoặc chanh, tỏi, ớt, nước lọc. Ăn kèm: hành phi, rau mùi, đậu phụ rán (tùy thích). Cách làm 1. Hòa bột gạo, bột năng, muối với nước cho tan hết, để 30 phút. 2. Đổ vào nồi, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục theo một chiều. Bột đặc dần, sánh mịn và trong hơn thì cho một thìa dầu ăn, khuấy thêm vài phút cho chín. 3. Phi thơm hành, xào thịt và mộc nhĩ, nêm mắm và tiêu, cho một chút nước rồi thêm bột năng cho sánh. 4. Múc bánh đúc ra bát, chan sốt thịt, rắc hành phi, rau mùi và rưới nước chấm. Bánh đúc lá dứa miền Nam Bột gạo trộn với bột năng, nước cốt lá dứa và nước cốt dừa, thêm đường, khuấy chín rồi đổ khuôn để nguội cắt miếng. Ăn với nước cốt dừa và đậu phộng rang, hoặc làm bánh đúc hai màu với lớp trắng và lớp xanh. Về nước vôi trong Ngày xưa, bánh đúc được làm từ gạo xay ngâm nước vôi trong để bánh dẻo và giòn sần sật. Nhiều nơi bây giờ dùng bột gạo khô và bột năng cho tiện. Nếu dùng vôi, phải là vôi ăn trầu sạch, chỉ lấy phần nước trong đã lắng. Mẹo Khuấy liên tục và đều tay để bánh không vón cục hay cháy đáy. Bánh đúc nóng ăn ngay khi vừa quấy; để nguội bánh sẽ đông lại. Bánh đúc lá dứa để tủ lạnh dùng trong 1 đến 2 ngày.