Беляши с мясом: дрожжевое тесто, сочный фарш с луком, открытая серединка и жарка на сковороде

Беляши — жареные пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой и небольшим отверстием сверху. Они пришли в русскую кухню из татарской и башкирской (у татар похожая выпечка называется «бэлиш», но это обычно большой печёный пирог), и сегодня их знают и любят по всей стране: дома, в столовых и на вокзалах. Хороший беляш — с хрустящей корочкой и очень сочным фаршем, из которого течёт бульон. Тесто (на 12–14 штук) 500 г муки; 300 мл тёплого молока или воды; 7 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли; 2 ст. л. растительного масла. Начинка 500 г фарша: говядина с бараниной или говядина со свининой; 2 крупные луковицы; 50–80 мл холодной воды; соль, чёрный перец. Масло для жарки. Замесить тесто Дрожжи с сахаром развести в тёплом молоке, через 10 минут добавить соль, масло и муку. Замесить мягкое, чуть липкое тесто и оставить в тепле на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое. Начинка Лук мелко порубить или натереть: именно он делает беляши сочными. Смешать с фаршем, солью и перцем, добавить холодную воду и хорошо вымесить, чтобы фарш стал мягким и «жидковатым». Сформировать Разделить тесто на шарики, каждый раскатать в лепёшку толщиной около 5 мм. Положить в центр столовую ложку начинки, собрать края к центру складками, оставив сверху небольшое отверстие, и слегка придавить, чтобы получилась лепёшка. Жарить В сковороде разогреть масло слоем примерно 1 см. Класть беляши отверстием вниз и жарить на среднем огне 4–5 минут, потом перевернуть и жарить ещё 4–5 минут под крышкой, чтобы мясо прожарилось. Выкладывать на бумажное полотенце. Подавать Горячими, с бульоном или чаем; к ним подходят сметана, айран или острый соус. Советы Огонь не должен быть слишком сильным: снаружи подгорит, внутри останется сырым. Если фарш постный, добавьте немного курдюка или сливочного масла. Холодные беляши разогревают в духовке, а не в микроволновке, чтобы корочка снова стала хрустящей.