La blanquette de veau de grand-mère : morceaux, cuisson douce et sauce onctueuse

La blanquette de veau est l’un des plats préférés des Français. Viande tendre, sauce blanche crémeuse, champignons et petits oignons, le tout servi avec du riz : c’est un plat de famille par excellence. Son secret ? Une cuisson douce et une liaison soignée. Voici la méthode traditionnelle. Les morceaux Pour 6 personnes, prévoyez 1,5 kg de veau. Mélangez plusieurs morceaux : tendron et poitrine pour le moelleux, épaule pour la tenue, collier pour le goût. Demandez à votre boucher de couper la viande en gros cubes. La cuisson 1. Mettez la viande dans une cocotte et couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement. Certains blanchissent la viande en jetant cette première eau ; d’autres gardent le bouillon en écumant bien. 2. Ajoutez une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un poireau, un bouquet garni, du sel et quelques grains de poivre. 3. Laissez cuire à petit frémissement, à couvert, pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Elle ne doit jamais bouillir fort, sinon elle durcit. 4. Retirez la viande et passez le bouillon. La garniture Faites cuire 250 g de champignons de Paris et une vingtaine de petits oignons grelots dans un peu de bouillon et de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. La sauce 1. Faites un roux blanc avec 50 g de beurre et 50 g de farine, sans le laisser colorer. 2. Versez peu à peu environ 75 cl de bouillon chaud en fouettant, et laissez épaissir à feu doux quelques minutes. 3. Hors du feu, mélangez 20 cl de crème fraîche épaisse avec 2 jaunes d’œufs et un filet de jus de citron. 4. Versez ce mélange dans la sauce en fouettant. Ne faites plus bouillir : les jaunes cuiraient et la sauce tournerait. 5. Remettez la viande et la garniture dans la sauce, réchauffez doucement et rectifiez l’assaisonnement. Servir La blanquette se sert traditionnellement avec du riz blanc, parfois avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles. Parsemez de persil ou de ciboulette ciselés. Préparer à l’avance Comme beaucoup de plats mijotés, la blanquette est souvent meilleure le lendemain. Préparez la viande et le bouillon la veille, gardez-les au frais, et faites la sauce et la liaison au moment de servir. Une fois liée aux jaunes d’œufs, la sauce se réchauffe doucement, sans bouillir. Conserver Laissez refroidir rapidement, gardez au réfrigérateur et consommez dans les deux à trois jours. La blanquette se congèle, mais la sauce peut se séparer un peu ; fouettez-la en réchauffant. Variantes Blanquette de volaille, de dinde ou de lotte pour une version plus légère ou à base de poisson. Certaines familles ajoutent des carottes ou des salsifis à la garniture. Un plat de partage La blanquette se prête aux repas de famille du dimanche et aux grandes tablées. Pour un repas plus léger, servez-la avec une salade verte et terminez par un fruit.