乐山钵钵鸡:红油和藤椒两种汤底、串串的种类、冷吃的讲究,以及在家怎么做

钵钵鸡是四川乐山的一道经典小吃:把煮熟的鸡肉、内脏、素菜用竹签串好,浸泡在盛满调料汤的瓦钵里,冷着吃,按签子计价。红油的麻辣鲜香、藤椒的清新麻味,是钵钵鸡最诱人的两种口味。在乐山,钵钵鸡和甜皮鸭、跷脚牛肉一起,被看作城市的美食名片。 两种汤底 红油钵钵鸡:辣椒油、花椒、芝麻、白糖、酱油和鸡汤调成,红亮麻辣,略带甜味。 藤椒钵钵鸡:用藤椒油和青花椒,汤色清亮,麻味清香,不那么辣。 常见串串 荤菜:鸡肉片、鸡皮、鸡胗、鸡心、鸭肠、牛肉片、毛肚、鹌鹑蛋。 素菜:藕片、土豆片、木耳、海带、豆皮、莴笋、菌菇。 在家做 鸡腿或整鸡冷水下锅,加姜葱料酒,煮熟后放入冰水中浸凉,切成薄片。 其他荤菜分别焯熟,素菜焯水后过凉。 用竹签串好,一串两三片即可。 红油汤底 鸡汤(煮鸡的汤,撇去浮油)500毫升,放凉。 加入红油辣椒、花椒油、熟芝麻、白糖、酱油、少许盐和味精(可选),搅匀,尝一下调整咸甜。 浸泡 把串好的菜放进盛有汤底的大碗或瓦钵里,浸泡半小时以上,让味道渗进去。 吃的时候从钵里拿出来,边吃边蘸。 小贴士 所有食材都要彻底放凉,汤底也要是凉的,这是“冷吃”的讲究。 汤底里的芝麻和花生碎可以多放一些,更香。 在乐山吃钵钵鸡,按竹签数结账,吃完把签子留在桌上,店家会清点。