Bœuf bourguignon : les morceaux, le vin, la marinade, le mijotage et la garniture

Le bœuf bourguignon est l’un des grands plats de la cuisine bourgeoise française : des morceaux de bœuf longuement mijotés dans du vin rouge de Bourgogne, avec lardons, champignons et petits oignons. C’est un plat de patience plus que de technique, encore meilleur réchauffé le lendemain. Voici la recette. Les morceaux Choisissez des morceaux à braiser, riches en collagène, qui deviennent fondants à la cuisson longue : paleron, macreuse, joue, gîte ou basses côtes. Mélanger deux morceaux donne une texture plus intéressante. Comptez 250 g de viande par personne, coupée en gros cubes de 5 cm environ. Ingrédients pour 6 personnes 1,5 kg de bœuf à braiser ; 75 cl de vin rouge de Bourgogne (pinot noir) ou un vin rouge corsé ; 200 g de lardons ou de poitrine fumée ; 250 g de champignons de Paris ; 12 à 15 petits oignons grelots ; 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d’ail ; 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ; 2 cuillères à soupe de farine ; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif) ; beurre, huile, sel et poivre. La marinade (facultative) La veille, mettez la viande dans le vin avec les carottes, l’oignon, l’ail et le bouquet garni, et laissez au réfrigérateur 12 heures. Égouttez et séchez bien la viande avant de la saisir. Sans marinade, le plat reste excellent. La cuisson 1. Faites rissoler les lardons dans une cocotte en fonte, réservez-les. 2. Dans la graisse, saisissez la viande par petites quantités pour qu’elle dore au lieu de bouillir. Réservez. 3. Faites revenir l’oignon et les carottes, ajoutez la viande, saupoudrez de farine et mélangez une minute. 4. Versez le vin (celui de la marinade, éventuellement) et portez à frémissement en grattant les sucs. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, et un peu d’eau ou de bouillon si la viande n’est pas couverte. 5. Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C. La sauce doit à peine frémir. 6. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette. La garniture Pendant ce temps, glacez les petits oignons à la poêle avec un peu de beurre, de sucre et d’eau. Faites sauter les champignons au beurre. Ajoutez-les à la cocotte avec les lardons pour les vingt dernières minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, réduisez-la à découvert. L’alcool L’alcool s’évapore en grande partie pendant la longue cuisson, mais pas entièrement. Pensez-y si vous servez des enfants, des femmes enceintes ou des personnes qui ne boivent pas. Accompagnements Pommes de terre vapeur, purée, tagliatelles fraîches ou pâtes. Un bon pain pour la sauce. Le même vin que celui de la cuisson, ou un bourgogne rouge, à table. Préparer à l’avance Le bœuf bourguignon gagne à être préparé la veille. Laissez refroidir, conservez au réfrigérateur et réchauffez doucement. Il se garde deux à trois jours au froid et se congèle bien. Cousins La daube provençale, le bœuf carottes ou la carbonade flamande à la bière reposent sur le même principe : une viande bon marché transformée par le temps.