Bolinho de bacalhau de boteco: o bacalhau dessalgado, a batata, a massa sem farinha e a fritura sem estourar

O bolinho de bacalhau é um dos petiscos mais queridos dos botecos brasileiros, sobretudo no Rio de Janeiro. Herança portuguesa — em Portugal são os "pastéis de bacalhau" —, mistura bacalhau desfiado e batata cozida com cebola, salsa e ovo, moldada em pequenos bolinhos e frita até dourar. Bem feito, é crocante por fora, leve por dentro e com muito sabor de bacalhau. Ingredientes (cerca de 30 bolinhos) 400 g de bacalhau dessalgado (de preferência em lascas, como o Gadus morhua); 500 g de batata; 1 cebola média picada bem fina; 2 dentes de alho; 2 ovos; 1 maço pequeno de salsinha picada; pimenta-do-reino; azeite; óleo para fritar. Dessalgar Deixe o bacalhau de molho em água fria na geladeira por 24 a 48 horas, conforme a espessura, trocando a água de 3 a 4 vezes por dia. Prove um pedacinho: deve estar levemente salgado. Cozinhar Cozinhe o bacalhau em água por cerca de 10 minutos, escorra, retire peles e espinhas e desfie bem fino com as mãos ou com um garfo. Cozinhe as batatas com casca, descasque e amasse ainda quentes até virar um purê sem grumos. Deixe esfriar. A massa Refogue a cebola e o alho em um pouco de azeite, sem dourar. Misture o bacalhau, o purê de batata, a cebola refogada e a salsinha. Junte os ovos um a um e tempere com pimenta. Prove antes de pôr sal: o bacalhau já é salgado. A massa deve ficar firme, que dê para moldar. Se estiver mole, leve à geladeira por meia hora. Modelar Com duas colheres de sopa, molde bolinhos ovais (a "quenelle" portuguesa), passando a massa de uma colher para a outra. Ou enrole com as mãos untadas em bolinhas. Fritar Aqueça bastante óleo a cerca de 170–180 °C. Frite poucos bolinhos por vez, até ficarem dourados por igual, 3 a 4 minutos. Escorra em papel-toalha. Servir Quentes, com limão, azeite e um chope bem gelado, como nos botecos cariocas. Dicas Não coloque farinha de trigo: a liga vem da batata e dos ovos. Se o bolinho abrir na fritura, o óleo está frio demais ou a massa úmida demais. Dá para congelar crus e fritar depois, ainda congelados, em óleo bem quente.