Ботвинья: холодный суп на квасе с щавелем и ботвой, огурцами и хреном, к нему рыба и колотый лёд

Ботвинья — старинный холодный суп русской кухни, который в XIX веке подавали и в купеческих домах, и в дворянских усадьбах в жаркие летние дни. Основа — хлебный квас, в который добавляют отварную зелень: щавель, свекольную ботву, крапиву или шпинат, а также свежие огурцы, зелёный лук и хрен. К ботвинье обязательно подают отварную рыбу — осетрину, сёмгу или судака — и колотый лёд. Ингредиенты (на 4 порции) 1,5 л несладкого хлебного кваса; 200 г щавеля; 200 г ботвы молодой свёклы (или шпината, или молодой крапивы); 2 свежих огурца; пучок зелёного лука и укропа; 1–2 чайные ложки тёртого хрена; сахар, соль, горчица по вкусу; 400 г рыбы: осетрина, сёмга, судак или треска; колотый лёд для подачи. Зелень Щавель и ботву промыть, отварить по отдельности в небольшом количестве подсоленной воды 3–5 минут, откинуть и остудить. Протереть через сито или мелко порубить. Крапиву перед варкой ошпарить кипятком. Рыба Рыбу отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем горошком до готовности, остудить в отваре и нарезать порционными кусками. Сборка Зелёное пюре развести холодным квасом, добавить нарезанные огурцы, зелёный лук, укроп и хрен. Приправить солью, сахаром и, по желанию, горчицей: вкус должен быть кисло-сладким, освежающим. Охладить в холодильнике не меньше часа. Подача Разлить по тарелкам, положить по кусочку льда. Рыбу подают отдельно на тарелке, и её либо едят вприкуску, либо кладут в суп. Можно добавить раковые шейки или креветки. Советы Квас лучше брать живой, не газированную сладкую воду: от него зависит вкус супа. Ботвинью готовят в день подачи; на следующий день зелень темнеет. Если щавеля мало, добавьте немного лимонного сока для кислинки.