Bouchée à la reine : le vol-au-vent, la garniture de volaille, quenelles et champignons, la sauce suprême

La bouchée à la reine est un grand classique de la cuisine bourgeoise française : une croûte de pâte feuilletée, le vol-au-vent, garnie d'un ragoût de volaille, de ris de veau ou de quenelles et de champignons, liés d'une sauce crémeuse. On la sert en entrée de fête, en plat du dimanche, et elle reste très populaire en Alsace et en Lorraine. Selon la tradition, son nom viendrait de la reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, qui l'aurait beaucoup appréciée. Ingrédients (6 bouchées) 6 croûtes de vol-au-vent (achetées chez le boulanger ou faites maison avec de la pâte feuilletée) ; 2 blancs ou 4 hauts de cuisse de poulet ; 150 g de petites quenelles de volaille ou de veau ; 250 g de champignons de Paris ; 1 litre de bouillon de volaille ; 40 g de beurre, 40 g de farine ; 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d'œuf ; jus de citron, sel, poivre, muscade. Pocher la volaille Faire cuire la volaille environ 25 minutes dans le bouillon frémissant, puis la couper en dés. Garder le bouillon. Pocher les quenelles quelques minutes dans ce même bouillon. Les champignons Les couper en quartiers et les faire revenir au beurre avec un filet de citron pour qu'ils restent blancs. La sauce suprême Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire un instant sans colorer. Verser peu à peu environ 50 cl de bouillon chaud en fouettant, et laisser épaissir quelques minutes. Hors du feu, ajouter la crème mélangée au jaune d'œuf, rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, muscade et quelques gouttes de citron. Assembler Ajouter la volaille, les quenelles et les champignons dans la sauce et réchauffer doucement sans faire bouillir. Réchauffer les croûtes quelques minutes au four à 180 °C. Remplir les croûtes de garniture au moment de servir et poser le petit chapeau de pâte par-dessus. Accompagnements Du riz blanc ou des nouilles, surtout en Alsace, et une salade verte. Variantes Avec du ris de veau, pour la version la plus traditionnelle. Avec des fruits de mer ou des Saint-Jacques, pour une entrée de fête. Une version au vin blanc d'Alsace dans la sauce est aussi très appréciée. Conseils La garniture se prépare la veille et se réchauffe très bien ; c'est la croûte qu'il faut garder croustillante. Ne remplissez les croûtes qu'au dernier moment, sinon elles ramollissent.