La bouillabaisse de Marseille : les poissons de roche, la charte des restaurateurs, le service en deux temps avec la rouille et les croûtons, la préparer chez soi et se méfier de la vive

Plat emblématique de Marseille, la bouillabaisse était à l’origine la soupe des pêcheurs, cuisinée avec les poissons invendus. Elle est devenue un plat de fête, servi selon un véritable rituel. Voici ce qu’il faut savoir pour la déguster au restaurant ou la préparer chez soi. Les poissons de roche La vraie bouillabaisse se fait avec plusieurs poissons de roche de Méditerranée : rascasse, grondin, saint-pierre, congre, vive, lotte, rouget, et parfois des crabes ou des cigales de mer. Plus il y a de variétés, plus le bouillon est riche. Ces poissons sont devenus chers et parfois rares : la bouillabaisse est donc un plat coûteux. La charte de la bouillabaisse Dans les années 1980, des restaurateurs marseillais ont rédigé une charte pour défendre la recette traditionnelle : choix des poissons, préparation devant le client, service en deux temps. Une bouillabaisse proposée à très petit prix dans un quartier touristique a peu de chances d’être authentique. Renseignez-vous sur les adresses reconnues et réservez, souvent à l’avance, en précisant le nombre de personnes. Le service en deux temps On sert d’abord le bouillon, safrané et parfumé, avec des croûtons de pain frottés d’ail et de la rouille, une sauce à base d’huile d’olive, d’ail, de safran et de piment. Ensuite, les poissons sont présentés entiers à la table, puis découpés et servis, souvent avec des pommes de terre cuites dans le bouillon. On prend son temps : c’est un repas qui dure. La préparer chez soi Pour 6 personnes : 2 kg de poissons de roche variés, vidés, écaillés et coupés par votre poissonnier, avec les têtes et les arêtes pour le bouillon ; 2 oignons, 1 poireau, 4 tomates, 1 tête d’ail, fenouil, 1 brin de thym, laurier, zeste d’orange ; une pincée de safran en pistils ; huile d’olive, sel, poivre, piment ; 6 pommes de terre à chair ferme ; pain de campagne et ingrédients pour la rouille. 1. Faites revenir dans l’huile d’olive les oignons, le poireau, l’ail, les tomates et le fenouil. 2. Ajoutez les têtes et petits poissons, les herbes et le zeste d’orange, couvrez d’eau bouillante et faites bouillir vivement 20 à 30 minutes. Le nom viendrait d’ailleurs de « bouillir » et « abaisser » le feu. 3. Passez le bouillon en écrasant bien pour en extraire le goût, puis ajoutez le safran. 4. Faites cuire les pommes de terre en rondelles dans ce bouillon. 5. Ajoutez les poissons, en commençant par les chairs les plus fermes, et laissez cuire quelques minutes à petits bouillons, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. 6. Servez le bouillon d’abord, puis les poissons. La rouille Pilez de l’ail, une pincée de sel, du safran et du piment, ajoutez un jaune d’œuf, puis montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Certaines recettes ajoutent un peu de pomme de terre ou de mie de pain trempée dans le bouillon. La rouille contient de l’œuf cru : servez-la le jour même et gardez-la au frais. Attention à la vive La vive possède des épines venimeuses sur la nageoire dorsale et sur les ouïes. Une piqûre est très douloureuse. Demandez au poissonnier de la préparer et manipulez-la avec des gants. En cas de piqûre, la chaleur soulage : trempez la zone dans de l’eau très chaude, mais supportable, et consultez si la douleur ou l’enflure est importante. Variantes provençales La bourride, à base de poissons blancs et liée à l’aïoli, et la soupe de poissons, mixée et servie avec rouille, croûtons et fromage râpé, sont des cousines plus simples et moins chères.