家常红烧肉：炒糖色、小火慢炖、大火收汁，东坡肉和毛氏红烧肉的不同

红烧肉是中国家庭餐桌上最受欢迎的菜之一，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。各地做法不同：江南的本帮红烧肉浓油赤酱，杭州的东坡肉用黄酒慢炖，湖南的毛氏红烧肉不放酱油、靠糖色上色。这篇文章介绍一种家常做法和几个关键诀窍。 选肉 选带皮的五花肉，肥瘦相间，最好是三层到五层的“五花三层”。 切成约3厘米见方的块，大小一致，炖的时候受热均匀。 焯水 五花肉冷水下锅，加几片姜和一点料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮两三分钟，捞出用温水洗净沥干。 这样可以去掉血沫和腥味。 炒糖色 锅中放少许油，加冰糖（约30到40克），小火慢慢炒，直到冰糖融化、颜色变成枣红色、冒出细小的泡泡。 这一步要有耐心，火太大糖会发苦。 糖液温度很高，容易溅出烫伤，操作时小心，放肉时要稍微远离锅。 炖煮 1. 糖色炒好后，放入五花肉快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。 2. 加入葱段、姜片、八角一两颗、桂皮一小块、香叶一两片，炒出香味。 3. 沿锅边淋入料酒，加生抽和少许老抽调色。 4. 加入没过肉的开水（不要加冷水，肉会收缩变硬）。 5. 大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖一小时到一个半小时，直到肉软糯。 大火收汁 打开锅盖，捡出香料，转大火收汁，不停翻动，让汤汁变得浓稠、紧紧裹住每块肉。 收汁时要守在锅边，汤汁变少后很容易糊锅。 根据口味最后加一点盐。 各地的红烧肉 本帮红烧肉：上海的做法，酱油和糖用得多，颜色深、味道甜咸浓郁。 东坡肉：杭州名菜，用大块五花肉加黄酒、酱油、糖，小火长时间焖制，传说与苏东坡有关。 毛氏红烧肉：湖南的做法，以糖色上色，不放酱油，常加入干辣椒，略带辣味。 梅菜扣肉、腐乳红烧肉等也是常见的变化。 搭配 红烧肉的汤汁拌饭特别香。也可以在炖的时候加入鹌鹑蛋、土豆、豆腐泡或者海带，吸饱汤汁后一样美味。 吃得健康一点 红烧肉脂肪和热量较高，适量食用，搭配清淡的蔬菜。 有高血脂、高血压或者需要控制体重的人，可以少吃肥肉部分，或选择瘦肉多一些的五花肉。 保存 吃不完的红烧肉冷却后放冰箱冷藏，两三天内吃完，加热时要热透。也可以分装冷冻。