馒头的做法:面粉、酵母和温水的比例,揉面到光滑,发面看蜂窝,二次醒发和蒸好后焖几分钟

馒头是北方家庭的主食,也是很多人学做面食的第一步。一个好馒头白胖松软、表面光滑,掰开后是细密的蜂窝。其实只要掌握好面团软硬、发酵和蒸制这三步,在家也能蒸出不输店里的馒头。 原料(约8个) 中筋面粉(普通面粉)500克; 干酵母5克; 白糖10到20克,可选,能帮助发酵、口感微甜; 温水约260到280毫升(三十多度,手摸不烫即可); 可以用一部分牛奶代替水,馒头更香更白。 和面 酵母和糖放进温水里搅匀,静置几分钟。 面粉放盆里,一边倒酵母水一边用筷子搅成絮状。 用手揉成面团,盖上保鲜膜醒10分钟,再继续揉。 揉到"三光":面光、盆光、手光,面团光滑有弹性。 发面 面团盖好,放在温暖的地方(25到30摄氏度)发酵,大约1到1个半小时。 发到原来的两倍大,用手指蘸面粉戳个洞,洞不回缩、不塌陷,撕开里面有密密的蜂窝状组织,就发好了。 天冷可以把面盆放进烤箱,旁边放一碗热水,帮助发酵。 整形 把发好的面团放到案板上,用力揉面排气,揉到切开没有大气孔为止。这一步决定了馒头表面是否光滑。 搓成长条,切成大小相同的剂子,揉成圆馒头或直接切成方馒头。 二次醒发 把馒头生坯放进铺好湿屉布或油纸的蒸锅,冷水上锅,盖盖醒15到20分钟,馒头会明显变大变轻。 蒸 开大火,水开后转中火蒸15分钟左右(大馒头时间稍长)。 关火后不要马上开盖,焖3到5分钟再打开,否则馒头遇冷容易回缩、表面起皱。 常见问题 馒头发黄、有酸味:发酵过头了,下次缩短发酵时间,或加一点点小苏打中和。 馒头硬、不暄软:面团太硬或发酵不足。 表面不光滑、有坑:排气时没有揉够,或二次醒发过度。 小贴士 蒸好的馒头放凉后装袋冷冻,吃之前直接上锅蒸10分钟就和新蒸的一样。 可以加入南瓜泥、紫薯泥做成彩色馒头,但要相应减少水量。