Gutes Brot in Deutschland: Roggen, Weizen und Dinkel, was Mehltypen bedeuten, Sauerteig, Brötchen von Semmel bis Schrippe, und wie man Brot richtig aufbewahrt

Deutschland ist ein Brotland. Im Brotregister des Deutschen Brotinstituts sind über 3.000 Brotspezialitäten verzeichnet, und die deutsche Brotkultur steht im bundesweiten Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes. Wer aus einem anderen Land nach Deutschland kommt, staunt oft über die Auswahl beim Bäcker. Hier ein Überblick, der beim Einkaufen und beim Backen hilft. Die wichtigsten Getreidesorten Weizen: hell, mild, locker. Typisch für Brötchen, Toast und Weißbrot. Roggen: kräftig, würzig, dunkler. Roggen braucht Sauerteig, damit das Brot gelingt und bekömmlich wird. Typisch für Norden und Osten Deutschlands. Mischbrot: aus Weizen und Roggen. Je nachdem, was überwiegt, heißt es Weizenmischbrot oder Roggenmischbrot. Dinkel: eine alte Weizenart mit nussigem Geschmack, sehr beliebt. Vollkornbrot: enthält mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot. Es ist sättigend und reich an Ballaststoffen. Die dunkle Farbe eines Brotes sagt nichts darüber aus, ob es Vollkorn ist: Manche Brote werden mit Malz oder Zuckercouleur gefärbt. Schauen Sie auf die Bezeichnung. Was die Mehltypen bedeuten Die Zahl auf der Mehlpackung, die Type, gibt den Mineralstoffgehalt an. Je höher die Zahl, desto mehr Bestandteile des Korns sind im Mehl und desto dunkler und kräftiger ist es. Weizenmehl Type 405: das helle Haushaltsmehl, gut für Kuchen und Kekse. Weizenmehl Type 550: das klassische Brötchen- und Brotmehl. Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 oder 997: für kräftigere Brote. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil es das ganze Korn enthält. Sauerteig Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der Milchsäurebakterien und Hefen leben. Er lockert das Brot, macht es aromatisch und länger haltbar. Roggenbrote brauchen Sauerteig, weil Roggenmehl sonst nicht richtig backt. Einen Sauerteig anzusetzen dauert einige Tage. Viele Bäckereien verkaufen oder verschenken auch ein Stück ihres Anstellguts. Brötchen und ihre Namen Das Brötchen hat in Deutschland viele Namen: Semmel in Bayern und Österreich, Schrippe in Berlin, Weck oder Weckle im Südwesten, Rundstück in Hamburg. Dazu kommen Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Mehrkornbrötchen und süße Varianten wie das Rosinenbrötchen. Am Wochenende holen viele Familien morgens frische Brötchen beim Bäcker. Sonntags haben in vielen Orten Bäckereien für einige Stunden geöffnet. Beim Bäcker Fragen Sie ruhig nach Empfehlungen oder einer Kostprobe. Viele Bäckereien schneiden das Brot auf Wunsch in der Maschine. Ein halbes Brot ist meist auch möglich. Handwerksbäckereien backen oft vor Ort, viele Filialen und Supermärkte backen Teiglinge nur auf. Wer Wert auf Handwerk legt, fragt nach. Brot richtig aufbewahren Brot am besten in einem Brotkasten aus Holz, Keramik oder Steingut aufbewahren, mit der Schnittfläche nach unten. Nicht in den Kühlschrank legen: Dort wird Brot schneller altbacken. Roggenbrot hält sich mehrere Tage, helles Weizenbrot und Brötchen werden schnell trocken. Brot lässt sich gut einfrieren, am besten in Scheiben geschnitten. So kann man genau so viel auftauen oder toasten, wie man braucht. Schimmeliges Brot nicht nur an der betroffenen Stelle ausschneiden, sondern ganz wegwerfen: Der Schimmel kann sich unsichtbar im ganzen Laib ausgebreitet haben. Altes Brot verwerten Aus altem Brot lassen sich Semmelknödel, Brotsuppe, Croutons oder Paniermehl machen. So landet weniger im Müll.