Bugnes lyonnaises : les beignets de Mardi gras, fines ou moelleuses, la pâte, la friture et le sucre glace

Les bugnes sont les beignets de Lyon et de toute la région Rhône-Alpes, préparés traditionnellement pour Mardi gras et la période du carnaval. Ce sont des bandes de pâte découpées, souvent fendues au milieu et retournées, frites puis saupoudrées de sucre glace. Il en existe deux grandes familles : les bugnes fines et craquantes, et les bugnes moelleuses, plus épaisses et gonflées. Dans d’autres régions, on parle de merveilles, d’oreillettes ou de bottereaux. Ingrédients (une trentaine de bugnes) 500 g de farine ; 3 œufs ; 80 g de beurre mou ; 60 g de sucre ; 1 pincée de sel ; le zeste d’un citron ou d’une orange ; 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum ; pour des bugnes moelleuses : 10 g de levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède ; pour des bugnes fines : 1 sachet de levure chimique ; huile de friture et sucre glace. La pâte Mélanger farine, sucre, sel, zeste et levure, ajouter les œufs, le beurre et l’arôme, et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser reposer au moins deux heures, ou une nuit au réfrigérateur pour la version fine. Découper Étaler la pâte très finement, à 2 ou 3 mm pour les bugnes fines, plus épaisse pour les moelleuses. Découper des losanges ou des rectangles à la roulette cannelée, faire une fente au centre et passer un coin dedans pour former un nœud. La friture Chauffer l’huile à 170-180 °C. Plonger les bugnes quelques-unes à la fois, les retourner dès qu’elles dorent, 1 à 2 minutes en tout. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer généreusement de sucre glace. Conseils Une huile trop froide donne des bugnes grasses ; trop chaude, elles brunissent avant de cuire. Surveiller les enfants près de la friteuse et ne jamais laisser l’huile sans surveillance. Les bugnes se gardent quelques jours dans une boîte en fer ; les fines restent croustillantes plus longtemps. À Lyon, les boulangeries en vendent au poids dès janvier et jusqu’à Pâques.