Nấu bún bò Huế tại nhà: nước dùng thơm sả, mắm ruốc trong và màu điều đẹp

Bún bò Huế là món ăn nổi tiếng nhất của xứ Huế, được yêu thích khắp ba miền. Nước dùng thơm mùi sả, đậm vị mắm ruốc, có màu đỏ cam từ dầu điều, ăn với sợi bún to, bắp bò, giò heo, chả cua và rau sống. Bài viết hướng dẫn nấu bún bò Huế ngon tại nhà. Nguyên liệu cho 6–8 người 1,5 kg xương ống bò hoặc heo; 800 g bắp bò; 1 kg giò heo; 6–8 cây sả, đập dập và bó lại; 2–3 thìa canh mắm ruốc Huế; hành tím, tỏi, ớt bột, hạt điều màu; nước mắm, đường phèn, muối; bún sợi to; chả cua, chả lụa (tùy thích); rau ăn kèm: bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá, rau thơm, chanh, ớt. Ninh nước dùng Chần xương và giò heo qua nước sôi vài phút, đổ bỏ nước, rửa sạch để nước dùng trong. Cho xương, giò heo, bắp bò và bó sả vào nồi nước mới, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, vớt bọt thường xuyên. Bắp bò chín sau khoảng 1–1,5 giờ thì vớt ra, ngâm nước lạnh để thịt không thâm, rồi thái mỏng. Giò heo ninh đến khi mềm. Tiếp tục ninh xương thêm vài giờ cho nước ngọt. Mắm ruốc: bí quyết của nước dùng Hòa mắm ruốc với một chén nước, khuấy tan, để lắng khoảng 15–20 phút. Chỉ chắt lấy phần nước trong phía trên cho vào nồi, bỏ cặn để nước dùng không bị đục và gắt. Nêm từ từ, vừa nếm vừa cho thêm. Mắm ruốc tạo mùi đặc trưng nhưng cho quá tay sẽ nồng. Dầu điều và sa tế Phi thơm hành tím, tỏi và sả băm với dầu, cho hạt điều màu vào đảo để lấy màu đỏ, rồi vớt hạt điều ra. Thêm ớt bột để làm sa tế cay, tùy khẩu vị. Cho một phần dầu điều vào nồi nước dùng để có màu đẹp; phần còn lại để mỗi người tự thêm. Nêm nước mắm, đường phèn, muối cho vừa. Bày bát Trụng bún qua nước sôi, cho vào bát. Xếp bắp bò thái mỏng, giò heo, chả cua, chả lụa. Chan nước dùng thật nóng, rắc hành lá, ngò. Ăn kèm rau sống, chanh và ớt. Về huyết Nhiều quán thêm huyết heo luộc. Huyết phải được nấu chín kỹ. Tuyệt đối không ăn tiết canh hoặc huyết sống vì nguy cơ nhiễm liên cầu khuẩn lợn và các bệnh nguy hiểm khác. An toàn và bảo quản Rửa rau sống thật kỹ, ngâm nước sạch. Nước dùng thừa để nguội nhanh, cất tủ lạnh và đun sôi lại trước khi ăn; có thể chia hộp cấp đông. Mắm ruốc nên mua loại có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản kín. Ăn kiểu Huế Người Huế ăn bún bò vào buổi sáng, bát nhỏ, nước dùng cay nồng. Nếu không ăn được cay, hãy dặn chủ quán bớt sa tế.