Bún chả Hà Nội tại nhà: chả miếng và chả viên, ướp thịt với nước màu, nướng than hoa không cháy, pha nước chấm chua ngọt với đu đủ xanh và ăn sao cho đúng kiểu Hà Nội

Bún chả là món ăn trưa quen thuộc của người Hà Nội. Vào giờ trưa, khói thịt nướng than hoa tỏa thơm khắp các con phố. Năm 2016, món ăn này càng nổi tiếng khi Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp Anthony Bourdain cùng ăn bún chả ở một quán bình dân. Bài viết hướng dẫn làm bún chả ngon ở nhà. Bún chả gồm những gì Chả miếng: thịt ba chỉ thái miếng mỏng, ướp rồi nướng. Chả viên (chả băm): thịt nạc vai xay có chút mỡ, nặn thành viên dẹt. Bún rối hoặc bún lá. Nước chấm chua ngọt với đu đủ xanh, cà rốt thái lát mỏng, tỏi, ớt. Rau sống: xà lách, tía tô, kinh giới, rau thơm. Nhiều nơi ăn kèm nem rán. Nguyên liệu cho 4 người 500 g thịt ba chỉ, 500 g thịt nạc vai xay. Ướp: 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh hành khô băm, 1 thìa canh tỏi băm, tiêu, 1–2 thìa canh nước màu (nước hàng), một chút dầu ăn. Có thể thêm mật ong. Nước chấm: nước mắm, đường, giấm gạo, nước lọc, tỏi, ớt; đu đủ xanh và cà rốt thái lát mỏng. 1 kg bún và rau sống. Ướp thịt Thái ba chỉ thành miếng mỏng vừa ăn. Chia hỗn hợp ướp làm hai phần, một phần ướp thịt miếng, một phần trộn với thịt xay rồi nặn viên dẹt. Nước màu giúp chả có màu nâu đẹp và thơm. Có thể tự thắng đường với chút nước đến khi có màu cánh gián rồi thêm nước sôi. Ướp ít nhất 1 tiếng trong tủ lạnh, ướp lâu hơn càng đậm vị. Nướng than hoa Nướng bằng than hoa cho thơm nhất. Kẹp thịt vào vỉ, nướng trên than đã cháy đỏ, không còn lửa ngọn. Trở đều tay đến khi thịt chín vàng, xém cạnh nhẹ. Mỡ nhỏ xuống tạo khói thơm, nhưng đừng để lửa bùng làm thịt cháy đen. Không có bếp than, có thể nướng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 200 °C, trở mặt giữa chừng. Chả viên phải chín kỹ bên trong, không còn màu hồng. Pha nước chấm Tỷ lệ tham khảo: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần giấm, 5 đến 6 phần nước. Đun ấm cho tan đường rồi để nguội. Nước chấm bún chả pha loãng hơn nước mắm chấm thông thường, vì thịt sẽ được thả ngập vào bát. Ngâm đu đủ xanh và cà rốt đã bóp chút muối, rửa sạch, vào nước chấm. Thêm tỏi băm, ớt khi ăn. Ăn kiểu Hà Nội Thả chả nóng vào bát nước chấm, gắp bún và rau, chấm vào bát cùng chả. Thêm tỏi, ớt, hạt tiêu, chanh tùy khẩu vị. Lưu ý sức khỏe và an toàn Nướng than nên làm ở ngoài trời hoặc nơi thông thoáng; không đốt than trong phòng kín vì khí CO rất nguy hiểm. Dùng thớt, dao riêng cho thịt sống và đồ chín, rửa rau sống thật kỹ. Hạn chế ăn phần thịt cháy đen. Mẹo nhỏ Có thể ướp và nặn sẵn chả, chia hộp để ngăn đá, khi cần chỉ việc rã đông trong ngăn mát và nướng. Một bữa bún chả cuối tuần cho cả nhà sẽ nhanh hơn nhiều.