Bún ốc Hà Nội: chọn ốc, làm nước dùng chua với dấm bỗng và cà chua, bún ốc nóng và bún ốc nguội

Bún ốc là món quà sáng, quà chiều quen thuộc của người Hà Nội: bát bún trắng, ốc giòn sần sật, nước dùng chua nhẹ vì dấm bỗng, đỏ màu cà chua, thêm đậu phụ rán, chuối xanh và rau sống. Có hai kiểu chính: bún ốc nóng chan nước dùng, và bún ốc nguội chấm nước chấm chua ngọt. Nguyên liệu (4 người) 1,5 kg ốc nhồi hoặc ốc vặn, ốc mít; 4–5 quả cà chua; dấm bỗng (bỗng rượu) hoặc me chua; 1 kg xương ống lợn để ninh nước dùng; đậu phụ rán, 1 quả chuối xanh; hành khô, hành lá, thì là, ớt, nghệ tươi nếu thích; bún rối hoặc bún lá; rau sống: rau muống chẻ, kinh giới, tía tô, xà lách. Sơ chế ốc Ngâm ốc trong nước vo gạo có vài lát ớt từ nửa ngày đến một ngày để ốc nhả hết bùn. Rửa sạch, luộc với sả, lá chanh, gừng cho bớt tanh. Ốc vừa chín là vớt ra, khều lấy thịt, giữ lại nước luộc ốc đã lọc. Ốc nhồi to thì thái miếng vừa ăn. Nước dùng Ninh xương ống lấy nước trong, sau đó hòa thêm phần nước luộc ốc. Phi hành khô, xào cà chua cho ra màu đỏ, cho vào nồi nước dùng. Lọc dấm bỗng qua rây, nêm từ từ cho nước có vị chua thanh, thêm mắm muối cho vừa. Cho đậu phụ rán và chuối xanh cắt khúc vào đun cùng. Xào ốc Phi thơm hành, xào ốc với chút nước mắm, tiêu và nghệ cho ốc săn lại. Trình bày Trụng bún, cho vào bát, xếp ốc, đậu, chuối, chan nước dùng thật nóng, rắc hành lá, thì là. Ăn kèm rau sống, ớt tươi, ớt ngâm dấm và chanh. Bún ốc nguội Ốc luộc giữ nguyên vỏ hoặc khều thịt, ăn với bún lá, chấm bát nước chấm pha giấm bỗng, đường, nước mắm và nước luộc ốc, có thể thêm chút gừng và ớt. Món này nhẹ nhàng, rất hợp vào những ngày hè. Mẹo Nước dùng ngon là nhờ vị chua của dấm bỗng; nếu không có thì dùng me chua hoặc giấm gạo pha loãng, nhưng hương vị sẽ khác. Ốc vặn, ốc mít mùa thu ngon, béo nhất. Mua ốc ở chỗ quen, chọn con còn sống, miệng khép chặt.