Bún thang Hà Nội: nước dùng gà và tôm he, trứng tráng thái chỉ, giò lụa, củ cải khô và chút mắm tôm

Bún thang là món bún cầu kỳ bậc nhất của ẩm thực Hà Nội. Người ta nói bún thang ra đời từ những ngày sau Tết, khi các bà nội trợ tận dụng gà luộc, giò lụa, trứng còn lại để nấu một nồi nước dùng thanh trong. Một bát bún thang đẹp như bức tranh: bún sợi nhỏ, trứng tráng vàng, giò lụa hồng, thịt gà trắng, hành lá xanh, thơm mùi rau răm. Nguyên liệu (4 bát) 1 con gà mái khoảng 1,2 kg; 500 gram xương ống lợn; 30 gram tôm he khô; 50 gram củ cải khô; 3 quả trứng gà; 200 gram giò lụa; 1 kg bún sợi nhỏ; hành khô, gừng, nấm hương (tùy thích); rau răm, hành lá, mùi; mắm tôm, nước mắm, muối, chanh, ớt; tinh dầu cà cuống nếu có (chỉ một giọt). Nước dùng 1. Xương ống chần qua nước sôi, rửa sạch, ninh với nước lạnh, hớt bọt. 2. Gà làm sạch, chà muối và gừng, cho vào nồi nước dùng luộc vừa chín tới, vớt ra ngâm nước lạnh để da giòn. 3. Tôm he khô ngâm mềm, giã dập, nướng thơm hành khô và gừng, cho vào nồi cùng củ cải khô đã rửa sạch. 4. Ninh nhỏ lửa, giữ nước trong. Nêm nước mắm và muối vừa ăn. Phần thái Trứng đánh tan với chút muối, tráng thật mỏng, cuộn lại thái chỉ. Giò lụa thái sợi. Thịt gà xé nhỏ hoặc thái sợi. Hành lá, rau răm thái nhỏ. Trình bày Trụng bún qua nước sôi, cho vào bát. Xếp gà, trứng, giò thành từng phần riêng trên mặt bún cho đẹp. Chan nước dùng thật nóng, rắc hành, rau răm. Mỗi người tự thêm chút mắm tôm, chanh, ớt; ai thích có thể thêm một giọt tinh dầu cà cuống. Mẹo Nước dùng là linh hồn của bún thang: lửa nhỏ, hớt bọt kỹ thì nước mới trong. Thái mọi thứ thật nhỏ và đều tay, bát bún mới thanh và đẹp. Mắm tôm chỉ cần một chút để dậy vị, đừng cho quá nhiều làm át nước dùng.