Cá kho tộ miền Nam: chọn cá lóc hay cá basa, thắng nước màu, kho trong nồi đất cho cá săn và đậm vị

Cá kho tộ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình miền Nam: cá được ướp nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi rồi kho lửa nhỏ trong "tộ" — nồi đất — cho tới khi nước kho sánh lại, thịt cá săn chắc, màu cánh gián óng ánh. Chỉ cần một nồi cá kho, chén canh chua và đĩa rau là đủ một bữa cơm ngon. Nguyên liệu (4 người) 600–700 g cá lóc (cá quả) hoặc cá basa, cá bông lau, cắt khúc dày khoảng 2–3 cm; 3 muỗng canh nước mắm ngon; 2 muỗng canh đường (một phần để thắng nước màu); hành tím, tỏi, ớt, tiêu xay; 1–2 muỗng canh dầu ăn hoặc mỡ heo; hành lá; nước dừa tươi nếu thích. Sơ chế cá Làm sạch cá, khử mùi tanh bằng muối và chanh hoặc nước vo gạo rồi rửa lại, để ráo. Với cá basa, cạo bỏ bớt mỡ ở bụng để món kho không bị ngấy. Ướp cá Ướp cá với nước mắm, một ít đường, hành tím và tỏi băm, tiêu và ớt. Để khoảng 20–30 phút cho thấm. Thắng nước màu Cho một muỗng đường và chút dầu vào nồi đất (hoặc chảo), đun lửa nhỏ đến khi đường chuyển màu cánh gián thì cho một chút nước sôi vào, khuấy đều. Đừng để đường cháy đen: nước màu sẽ đắng. Kho cá Phi thơm hành tỏi, xếp cá vào nồi, đổ phần nước ướp và nước màu lên. Thêm nước lọc hoặc nước dừa xấp mặt cá. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, kho liu riu 30–40 phút, thỉnh thoảng nghiêng nồi rưới nước lên mặt cá chứ không đảo để cá không nát. Khi nước kho sánh lại, nêm lại cho vừa, rắc tiêu, hành lá và vài lát ớt. Ăn kèm Cơm trắng nóng, canh chua cá hoặc canh rau, dưa leo, rau luộc chấm nước kho. Có nhà kho thêm vài lát thịt ba chỉ để nước kho béo và thơm hơn. Mẹo Nồi đất giữ nhiệt đều, cá kho lâu mà không bị cháy; không có thì dùng nồi đáy dày. Cá kho để qua ngày, hâm lại còn đậm đà hơn. Muốn kho khô, cạn nước hơn để ăn được lâu, kho thêm lửa nhỏ và hâm lại nhiều lần.