Caldo gallego: grelos o repollo, alubias, patatas y unto, el caldo de invierno de Galicia y cómo prepararlo

El caldo gallego es el plato de cuchara más humilde y más querido de Galicia: un caldo de verduras con alubias blancas, patatas y grelos (o repollo, o nabizas), al que da sabor el «unto», la grasa curada del cerdo, y a menudo un trozo de lacón o de costilla. En invierno se toma casi a diario en muchas casas y no falta en los menús del día de toda la región. Ingredientes (6 personas) 200 g de alubias blancas, en remojo desde la noche anterior; 500 g de grelos, nabizas o repollo; 4 patatas medianas; 1 trozo de unto (unos 50 g) o, si no se encuentra, tocino; 200 g de lacón o costilla salada, desalados; 1 chorizo gallego, opcional; sal y agua. Las carnes y las alubias Poner a cocer las alubias en agua fría con el lacón o la costilla y el unto, a fuego suave, durante una hora y media, hasta que las alubias estén tiernas. Espumar al principio. Si se usa chorizo, añadirlo en la última media hora. Las verduras Lavar bien los grelos o el repollo y cortarlos en tiras. Pelar las patatas y «cascarlas» en trozos. Añadir las patatas al caldo y, cuando estén a medio hacer, los grelos. Cocer otros 20 o 25 minutos. El reposo Apagar el fuego y dejar reposar al menos media hora: el caldo gana mucho. Mejor aún si se deja de un día para otro. Probar de sal al final, porque el lacón y el unto ya salan. Servir En cuncas o platos hondos, con las alubias, las patatas y las verduras, y las carnes cortadas aparte o dentro del caldo. Con pan de Galicia, como el de Cea, y un vino de la tierra. Variantes En la costa hay versiones con más patata y menos carne; en el interior, más contundentes. Con nabos y nabizas en otoño, con grelos en invierno y primavera, cuando están en temporada. Consejos El unto se compra en carnicerías gallegas; da el sabor característico. Los grelos tienen un punto amargo que encanta en Galicia; quien no lo quiera, puede usar repollo.