Cannelés de Bordeaux : pâte au rhum et à la vanille, repos de 24 heures, moules en cuivre et cire d’abeille

Le cannelé est la petite pâtisserie emblématique de Bordeaux : une croûte caramélisée, presque brune, et un cœur moelleux parfumé au rhum et à la vanille. Sa forme cannelée vient du moule en cuivre dans lequel il cuit. On raconte qu’il serait né dans les couvents de la ville, où l’on récupérait les jaunes d’œufs laissés par le collage des vins aux blancs d’œufs, mais son histoire reste en partie légendaire. Ingrédients (une vingtaine de cannelés moyens) 50 cl de lait entier ; 1 gousse de vanille ; 50 g de beurre ; 2 œufs entiers et 2 jaunes ; 250 g de sucre ; 100 g de farine ; 5 cl de rhum ambré ; pour les moules : beurre ou mélange cire d’abeille alimentaire et beurre. La pâte Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre jusqu’à frémissement, puis laisser tiédir. Mélanger farine et sucre, ajouter les œufs et les jaunes sans trop fouetter. Verser le lait tiède petit à petit en mélangeant doucement, puis ajouter le rhum. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48. Ce repos est essentiel : il évite que les cannelés gonflent trop et « champignonnent ». Les moules Les moules en cuivre étamé donnent la meilleure croûte, car ils conduisent bien la chaleur. Les moules en silicone fonctionnent, mais la croûte est moins épaisse. Pour les moules en cuivre, on les enduit traditionnellement d’un mélange de cire d’abeille alimentaire et de beurre fondus, puis on les retourne pour égoutter l’excédent. Ce film donne la croûte brillante et craquante. La cuisson Sortir la pâte, retirer la gousse, bien remuer : le sucre et la farine tombent au fond. Remplir les moules à quelques millimètres du bord. Préchauffer le four à 250 °C, enfourner 10 à 15 minutes, puis baisser à 180 °C et poursuivre 45 minutes à une heure, selon la taille et le four. Les cannelés doivent être très foncés, presque acajou. Démouler encore chauds sur une grille. Problèmes fréquents S’ils sortent du moule en gonflant : pâte pas assez reposée ou four trop chaud au départ ; on peut les ressortir quelques minutes, les tasser et les remettre. Croûte pâle : cuisson trop courte ou moules en silicone. Déguster Ils sont meilleurs le jour même, quelques heures après la cuisson, quand la croûte est encore craquante. Le lendemain, quelques minutes au four chaud leur rendent leur croustillant.