Réussir un vrai cassoulet : Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse, les haricots lingots et tarbais, le confit et la saucisse, la cassole en terre, la croûte qu’on enfonce et le réchauffer sans risque

Plat de partage par excellence, le cassoulet est la fierté du Lauragais et de tout le Sud-Ouest. Haricots fondants, confit de canard, saucisse de Toulouse et porc, cuits longuement dans une cassole en terre : il demande du temps, mais très peu de technique. Voici comment le réussir. Trois villes, trois cassoulets La tradition oppose trois versions : Castelnaudary, qui se proclame capitale du cassoulet, avec confit de canard ou d’oie, porc et saucisse. Carcassonne, où l’on ajoute parfois du mouton et, en saison, de la perdrix. Toulouse, avec sa célèbre saucisse et parfois du confit. En pratique, chaque famille a sa recette, et les débats sont aussi savoureux que le plat. Les ingrédients Pour 6 à 8 personnes : 1 kg de haricots secs : lingots, ou haricots tarbais, réputés pour leur peau fine et leur texture fondante ; 4 cuisses de confit de canard ; 500 g de saucisse de Toulouse ; 500 g d’épaule ou de poitrine de porc ; 200 g de couenne de porc ; 1 oignon, 1 carotte, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni ; sel et poivre. La préparation 1. La veille, faites tremper les haricots dans beaucoup d’eau froide pendant 12 heures. 2. Égouttez-les, mettez-les dans une grande marmite d’eau froide, portez à ébullition 5 minutes, puis jetez l’eau. Ce blanchiment les rend plus digestes. 3. Faites cuire les haricots avec la couenne coupée en morceaux, l’oignon, la carotte, l’ail et le bouquet garni, couverts d’eau, à petit frémissement pendant 1 heure à 1 heure 30. Ils doivent être tendres mais entiers. Salez seulement en fin de cuisson. 4. Pendant ce temps, faites dorer le porc en morceaux dans un peu de graisse de confit, puis la saucisse. 5. Réchauffez les cuisses de confit dans une poêle pour faire fondre la graisse. L’assemblage dans la cassole La cassole est un plat en terre cuite vernissée, évasé, traditionnellement fabriqué à Issel, près de Castelnaudary. Une cocotte en fonte peut la remplacer. Frottez la cassole avec une gousse d’ail. Alternez des couches de haricots et de viandes, en gardant le confit et la saucisse sur le dessus. Couvrez avec le bouillon de cuisson des haricots, juste à hauteur. La cuisson et la croûte Enfournez à 150 °C pendant 2 à 3 heures. Une croûte dorée se forme à la surface. La tradition veut qu’on l’enfonce dans le plat plusieurs fois pendant la cuisson, sept fois selon certains. Rajoutez un peu de bouillon si le cassoulet se dessèche. Le cassoulet ne se mélange pas : on l’enfonce et on le laisse cuire tranquillement. Encore meilleur le lendemain Comme beaucoup de plats mijotés, le cassoulet gagne en goût après une nuit. On le prépare souvent la veille. Laissez-le refroidir rapidement, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le au four, doucement, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, en ajoutant un peu de bouillon. Consommez-le dans les deux ou trois jours. Ne le laissez pas des heures à température ambiante. Bien accompagner Le cassoulet est un plat riche : une salade verte bien relevée suffit en accompagnement. Côté vin, un rouge du Sud-Ouest ou du Languedoc, comme un minervois, un corbières ou un fronton, lui va bien. Le cassoulet en fête Plusieurs villes organisent des fêtes du cassoulet en été, avec dégustations et confréries en costume. C’est l’occasion de goûter plusieurs versions et de choisir son camp.