Ceviche peruano en casa: el pescado correcto, la leche de tigre, cuánto tiempo «cocinar» en limón, camote y choclo, versiones de Ecuador y México, y cómo prepararlo sin riesgos

El ceviche es el plato bandera del Perú y en 2023 la UNESCO reconoció las prácticas y significados asociados a su preparación y consumo como Patrimonio Cultural Inmaterial. Cada 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche. Prepararlo en casa es rápido, pero exige un pescado impecable. Esta guía te explica cómo hacerlo bien y con seguridad. El pescado correcto Se usa pescado blanco de carne firme: corvina, lenguado, cabrilla, mero o similares. Debe ser fresquísimo: ojos brillantes, branquias rojas, olor a mar limpio, carne firme. Compra en una pescadería de confianza y dile que es para ceviche. Mantén el pescado en frío todo el tiempo, hasta el momento de prepararlo. Ceviche clásico para 4 personas 600 g de pescado blanco sin piel ni espinas, en cubos de unos 2 cm; 15 a 20 limones, de preferencia limón sutil, recién exprimidos; 1 cebolla roja en pluma muy fina, lavada en agua con hielo; 1 ají limo o rocoto picado, sin venas ni pepas si no quieres mucho picante; cilantro picado, sal y un toque de ajo; camote sancochado, choclo desgranado, cancha y hojas de lechuga para servir. 1. Pon el pescado en un bol frío, sazona con sal y mezcla un minuto. 2. Agrega el ají, el ajo y un poco de cilantro. 3. Exprime los limones directamente encima, sin apretar demasiado para que el jugo no amargue. 4. Mezcla y deja reposar solo unos minutos, de 2 a 5, hasta que la superficie del pescado se ponga blanca. En el Perú se prefiere el pescado jugoso por dentro. 5. Añade la cebolla, rectifica la sal y sirve de inmediato con camote, choclo y cancha. La leche de tigre Es el jugo que queda en el bol: limón, sal, ají y el sabor del pescado. Se puede servir en un vasito aparte, como aperitivo, o reforzar licuando unos trocitos de pescado con limón, ajo, apio y ají, y colándolo. Otras versiones Ecuador: el ceviche de camarón se prepara con camarón cocido, jugo de limón y de naranja, tomate y a veces salsa de tomate; se acompaña con chifles o canguil. México: el ceviche de pescado o camarón lleva tomate, cebolla, chile serrano y cilantro, y se sirve con tostadas. Cada costa tiene sus variantes, con mariscos, pulpo o conchas negras. Prepararlo sin riesgos El limón le da al pescado un aspecto «cocido», pero no elimina todos los parásitos ni bacterias. Para eliminar parásitos como el anisakis, se recomienda usar pescado previamente congelado a temperaturas muy bajas, como −20 °C durante al menos 24 horas, o comprar pescado ya tratado para consumo crudo. Prepara el ceviche justo antes de comerlo y no lo guardes para el día siguiente. Lava bien las manos, la tabla y los cuchillos. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tienen defensas bajas deberían evitar pescados y mariscos crudos o elegir versiones con mariscos cocidos. Las conchas negras y otros mariscos crudos tienen más riesgo: cómelos solo en lugares de mucha confianza. En la cebichería En el Perú, el ceviche se come al mediodía, cuando el pescado está más fresco. Muchas cebicherías cierran por la tarde. Acompáñalo con una chicha morada o una bebida bien fría, y prueba también un tiradito o un arroz con mariscos.