Chả cá Hà Nội tại nhà: ướp cá với nghệ, riềng, mẻ, rán với thì là và chấm mắm tôm

Chả cá là món ăn nổi tiếng của Hà Nội, gắn với phố Chả Cá ở khu phố cổ. Những miếng cá vàng ươm vì nghệ, thơm mùi riềng và mẻ, được nướng rồi đảo nóng trên chảo cùng thì là và hành lá, ăn kèm bún, rau thơm, lạc rang và mắm tôm. Bài viết hướng dẫn làm chả cá ngon tại nhà. Chọn cá Cá lăng là lựa chọn truyền thống vì thịt chắc, ít xương dăm và béo. Có thể thay bằng cá quả (cá lóc) hoặc cá basa phi lê, nhưng thịt sẽ mềm hơn. Cá cắt miếng vừa ăn, khoảng 3–4 cm, rửa với nước muối loãng hoặc chút rượu gừng để khử tanh, rồi thấm khô. Ướp cá cho 4 người 700 g cá; 2 thìa canh nghệ tươi giã hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ; 2 thìa canh riềng giã nhỏ; 2 thìa canh mẻ lọc bỏ bã; 1 thìa canh mắm tôm (tùy thích); nước mắm, đường, tiêu, hành khô băm, dầu ăn. Trộn đều cá với gia vị, ướp ít nhất 1–2 tiếng trong tủ lạnh cho ngấm. Nướng và rán Nướng cá trên than hoa hoặc bằng lò nướng cho se mặt và vàng nhẹ. Không có lò, có thể rán sơ cá trong chảo với dầu cho đến khi chín vàng. Khi ăn, đặt chảo lên bếp nhỏ ngay trên bàn, cho một ít dầu (hoặc mỡ), cho cá vào, thêm thật nhiều thì là và hành lá, đảo nhanh đến khi rau vừa chín tới là ăn. Ăn kèm Bún rối. Rau thơm: thì là, hành lá, húng, rau mùi. Lạc rang giã dập. Mắm tôm đánh với chanh, chút đường, ớt và một chút rượu cho dậy mùi, đánh đến khi nổi bọt. Ai không ăn được mắm tôm có thể dùng nước mắm chua ngọt. Cách ăn Gắp bún vào bát, thêm cá nóng và rau thì là, rắc lạc, chan một chút mắm tôm hoặc nước mắm, trộn đều và ăn ngay khi cá còn nóng. An toàn và vệ sinh Cá phải tươi và được nấu chín kỹ. Mắm tôm cần mua ở nơi uy tín, đảm bảo vệ sinh; nên pha với chanh và dùng trong ngày. Rửa rau thơm thật kỹ. Khi dùng bếp ga mini trên bàn, đặt bếp chắc chắn, lắp bình ga đúng cách, không dùng chảo quá to che kín bình ga, để xa trẻ nhỏ. Biến tấu Chả cá thu, chả cá basa cho bữa cơm thường ngày. Có thể làm chả cá trên chảo gang, giữ nóng lâu hơn. Món ngon để đãi khách Chả cá rất hợp để quây quần bạn bè, gia đình: mỗi người tự gắp cá, đảo rau trên chảo nóng ngay trên bàn ăn, vừa ăn vừa trò chuyện.